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煎饼果子
煎饼果子是起源于天津市的一种以面糊摊制成煎饼、再于饼上打入鸡蛋摊开、后卷起再裹入油条等食材及调料作成的街头小吃,在各地改良后流行,主要用作早餐。
历史 编辑
天津自明代建卫城之后,由于背靠天子兼有九河下梢而成为明清时期商业要镇,从而也汇集了由各地商贾携之而来的各种小吃风味,逐渐形成别具一格兼采众长的津味饮食。煎饼馃子即是其中一个代表:以山东传来的煎饼之法改良,卷食江南一带做法的油条——类似南京、上海且和北方其他城市的不同,较小巧紧凑,北方通常称作“馃子”——并配上甜面酱等调味料,口感咸鲜香脆,且制作便捷立等可取,作为早餐比较方便、热乎,终而成为天津卫小吃中受众最为广泛的名吃[1]。
制作 编辑
煎饼馃子制作过程较为简易,选料亦并不严格,一定程度上是基于制作贩商自己的选择——实际上在天津,清晨相隔几十米的两家做煎饼果子的早点贩,口味就有可能有细微的差别,不过制作工艺上大同小异。
煎饼的原料与原本的山东煎饼不同,并非以玉米面而是以用小米和绿豆面为主,同时视制作者不同可能会另混合少量玉米、大米或小麦粉中的一种或几种,与汤水混合制成面糊。汤水中最为讲究者为彻夜熬制的羊骨清汤,但由于成本比较高,通常使用普通的淡清高汤或者已冷却的开水。
制作时先将灶台饼铛烧热,点少量凉油,取凉面糊置于铛上,以专用的T形推子推成圆饼形状,大小以直径约一根油条长度略长为准,并打上鸡蛋以相同方法摊开,覆盖饼面。此时视制作者方法和调料不同,可以在鸡蛋未定型时洒上芝麻、孜然、芫荽末或者葱花(天津人称作“熟葱”,因为此后煎饼翻面,饼铛将葱花加热烘熟)。
待鸡蛋定型将熟时,用小三角铲铲起翻面,放馃子或是馃蓖儿,并以煎饼皮面卷叠一层。此时抹上主要调料,通常最普遍的是甜面酱、腐乳酱和辣酱(或撒干辣椒末),若前一步骤没有洒芝麻孜然等调料则亦可此时洒,若此时洒葱花则成为“生葱”,意指此时加入的葱花不会因热度而做熟——由于生大葱有一种特有的辛辣味,部分人会较为喜欢而亦有人不喜,故制作者通常会现场询问食客。加过调料后若鸡蛋已经完全定型熟透,则将初步卷好的煎饼对折卷叠,交与购买者。
台湾并没有这种食品的名称,反而是以蛋饼夹油条为名,除了内馅不太一样以外,基本上毫无差别。
变种 编辑
由于煎饼馃子制作方便,近年来开始在南北方各大城市流行,但多数在保留制作流程的同时改变原料。
其中煎饼面糊的原料多会改变,若是粗粮面大多采用小米、紫米或者玉米面等一种或几种来制作,但是包括北京和南方各城市在内,最为常见的是面粉制糊,或者以面粉为主制糊。
北京是从文革后摊贩经济复苏的1980年代才开始从天津引进,但是做法相同而用料却不如天津本地讲究,如近年来并未用油条(馃子),而是用薄脆代替(1980年代煎饼馃子刚刚进入北京时仍可选择包油条或薄脆)。
而在南方城市,除了面粉制糊之外,卷入的食物也不一定为油条,加入油条的成为葱包桧,亦有火腿肠、熟烤里脊和生菜、卷心菜等食叶蔬菜,调料也往往不用甜面酱而用番茄酱等酸甜味酱料,乃至以酱菜调味。名称上也不称煎饼,然制作手法与煎饼基本相同,常被称为“蛋饼”或“杂粮煎饼”。
此外,天津煎饼亦可与北方豆腐脑的卤汁结合,制作早餐汤菜锅巴菜。天津市静海区的煎饼果子多加蒜汁作为配料。
参看 编辑
炸两
葱包桧
^ [1],天津特色小吃煎饼果子的历史由来。
匿名用户最后编辑于12小时前
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油饼
中式面饼
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