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反正我至今没在江北以外地区,吃到过多地道的淮扬菜。
主打就是一个鲜+刀工。刀工可以练,食材是真的运不出去,或者说运出去不好吃了。
我离开老家之前,完全不知道自己曾经吃的多好。我去上大学之前不知道鲜鱼死了还能吃(闲鱼不算),所以我来新加坡头两年完全不敢买鱼,因为超市里都是冰鲜的,没看见活的。后来去大超市才看到活鱼。也不知道猫是吃猫粮的。
以前我只吃过开膛剖腹下锅煎了、还要宁死不屈翻个身的活鱼;死鱼只能扔掉。我家的猫活到老吃的都是小活鱼炖汤,最喜欢的零食是卤肥鹅肝。我们的菜市场有专门卖猫吃的小鱼。
就说一下我小时候生活在城乡结合部的日常:我家有个很大的院子,类似农村自建房,我家是集体集资房,所以相当于土味联排,旁边邻居都是我爸同事,两层楼四个房间自住+院子里四间平房做厨房餐厅和客房,我家在角头所以院子很大L形。
所以我们院子里有种菜种花种果树,养鸡养鸭养猫狗。人和动物有分开的门,鸡鸭和猫狗都自己出去溜达,到点回家吃饭睡觉。走几步就有小河、鸭子自己去游泳。鸡粪定期清理撒菜地做有机肥,鸡鸭吃剩饭或者糠拌剁碎的菜皮、自己出去捉虫。下蛋,孵小鸡。
虽然大家都自己养些小动物,偶尔也有小偷偷的。没有小偷也有老鼠和黄鼠狼偷吃,所以家家养猫狗看家捉老鼠,痛恨偷猫狗的贼。
除了每天吃到自家产的土鸡蛋、经常吃自家老母鸡炖汤、红烧走地小公鸡。我爸妈在院子里还添了三个重要设备:一个专门养活鱼的水池子,接了水龙头和下水道;一口缸用来养鳝鱼;还有一个带钉子的大砧板,专门用来杀鱼。钉子是用来钉住鳝鱼头的。鱼鳞鱼肠也都会埋进菜地。我家还有个澡盆大的塑料盆,专门用来过年处理大鱼做鱼丸鱼饼,平时主用开清洗小龙虾。
我家猫狗也是自己去菜地刨坑排泄。所以我以前没有养狗还要遛狗的概念。它们都自己遛自己。
这个养鱼不是真的喂养,只是定期从菜市场买活鱼回来养几天,想吃了随时提出来一条杀了。以前读大学的时候放假回去,我家水池里就会装满鱼,我一个人每天能吃三四条鱼。我姨妈会给我送大盆大盆的小龙虾,成袋的大闸蟹,她婆家做水产养殖。我吃小龙虾最小都是洗菜盆装的,有时候她拎一水桶烧好的虾过来。
只有春天禁捕期我们吃肉多一点,日常几乎天天有鱼虾蚌螺,尤其夏天吃小龙虾,秋冬吃蟹。我小时候不爱吃肉还挨打。小时候休闲小零食都是炒田螺,打发时间吃。
淮扬菜的豆制品也多,因为水质关系做的豆腐和干丝好吃。我们当地人吃炖菜喜欢放河蚌和腊肉提鲜,河蚌煮干丝放腊肉,我舅舅的最爱。煲汤仙掉眉毛。水质好也擅长酿酒,我们市有三沟一河的美酒,但只有洋河走向全国了。所以一直也有吃醉虾和醉蟹,就是生腌(但我不吃生的)。
我至今不太喜欢吃小龙虾,就是小时候吃的太多了,吃到反胃了,毕竟我们是大闸蟹都拿麻袋装回家吃的地方。我老家小县城给自己竖了个大牌子:中国蟹都! 因为对面县城盱眙,已经把龙虾城的名号占了。
我每天上学都得过几座桥,水乡就是吃鱼虾长大的。我们市有四个湖,我们县就占一半有两个湖,五大淡水湖之一。我成长的记忆永远少不了河流湖泊。
淮扬菜十大名菜:
软兜长鱼(离家这么多年最想这一口,马来西亚的鳝鱼不好吃!确切的说很多外地淡水我觉得都不好吃,土腥味,本地偶尔有空运的活小鲫鱼还可以)
蟹粉狮子头(我姐在家做一道蟹粉豆腐能拆6只蟹…所以这个重点在蟹粉,不在狮子头)
大煮干丝(重点在火腿和鸡汤吊的高汤)
白袍虾仁(这个就是传说中没能进入国宴的菜,因为大青虾运到北京已经挂差不多了,这个虾我也基本没在外地看过)
平桥豆腐(豆腐不重要,重点还是高汤是用鱼汤和鸡汤炖的)
开阳蒲菜(这个季节性太强了、我作为本地人也没吃过几次,也就两个月,采摘也麻烦。这个我觉得主要是稀缺性,其实好吃的蔬菜很多,我也很爱吃水芹,就是新加坡吃不到啊……)
文思豆腐(这个主要是刀工出名)
拆烩鲢鱼头(我不吃鱼头不评价)
水晶肴肉 (这个搭配镇江香醋,一绝,我们吃什么凉菜都少不了香醋,捆蹄是比较粗糙的版本)
三套鸭(高邮的双黄鸭蛋很出名吧,高邮麻鸭是全国三大名鸭,苏北人爱吃鸭子主要还是水乡,养鸭子多。我老家吃老鸭煲、南京吃桂花鸭和盐水鸭)
所以看完就知道淮扬菜主要靠的是:刀工精细、鱼汤好、水质好;讲究一个新鲜,要吃食材原本的味道,现吃现杀现做。离开那个水土就不新鲜了。除了这些名菜,大闸蟹啊、三白鱼虾啊、莲藕啊、莲子啊、鸡头米啊、菱角啊都是水产的,经常出口的。
淮扬菜除了盐和油几乎没啥调味料,我从小吃小龙虾只是盐水煮,不喜欢麻辣的,盖过了原本的鲜味。我们苏北除了徐州人,也都不吃辣。
去乡下亲戚家吃饭,也很震惊:中午说吃鱼吧?然后我那个叔,打开厨房后门,提个长柄的网就下去捞鱼了……他家房子就建在鱼塘边、好像个吊脚楼,厨房后面台阶下就是自家鱼塘。临走给我这个城里娃装了一麻袋鱼。
如果你去渔民家吃饭更绝:人家住在船上(渔民还有水上小学也在船上上课,学生自己划船去上学),到饭点把船开起来跑一阵,船边上有挂着网兜,就能兜到老鳖和鱼,捞起来杀了下锅。我总觉得他们这是在表演一般的炫耀。炖老鳖也是酒席必备菜。
我都写饿了…我决定抽空专门回老家去吃个把星期。欢迎大家有空去我家乡品尝美食,我家就在洪泽湖边上。
我们湖里有个镇,在一个岛上,叫老子山镇。传说老子在此炼丹救世。洪泽湖也在地震带上,所以还有天然温泉度假村。
我们苏北虽然经济没那么发达吧,但我们老百姓吃的真好啊!!我妈马上就要回老家去了,她说馋小鱼汤了…….
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