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最近，有人兴起养生小妙招：将白饭或意大利面放入冰箱冷藏一晚。隔天，食物中的天然淀粉转化成某种更健康的抗性淀粉（resistant starch），相信可带来健康益处，如降低血糖，改善肠胃健康，降低某类型癌症的风险。
食物通过冷却，真的能改变健康属性吗？
伦敦国王学院肠胃生理学家巴拉兹·拜卡认为，含淀粉食物经过冷却，会产生可能有益健康的结构变化。
抗性淀粉的健康益处
抗性淀粉是一种天然存在于某些植物性食物里的纤维，如全谷、豆类、坚果、种籽、绿香蕉等。不过在以普通淀粉为主的食物里，抗性淀粉含量可能在烹制并冷却后增加，如面食、白米和马铃薯。烹制并冷却会导致食物中的淀粉分子变得更紧密，需要更长时间消化，意味着淀粉具有“抗性”，糖分子不那么容易分解，并吸收到人体血液中。
美国佛罗里达膳食学家金伯利·罗斯·弗朗西斯指出，由于不易消化，抗性淀粉不会像普通淀粉那样导致血糖急升。它会留在肠道，成为有益微生物的食物。这有助于滋养这些微生物，从而产生与减少胆固醇和炎症，改善与肠胃健康有关的分子。
https://www.zaobao.com.sg/lifestyle/health/story20240116-1462266
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