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回锅肉，是四川可以说最有名的当家菜了，又叫肥锅肉，因为选的肉要比较肥的才好吃，炒回锅肉的蔬菜一般是蒜苗，当然也有用青椒的，不如蒜苗好吃。
他叫回锅肉，当然需要回锅，此菜是一炒菜，但是想将肉煮到8分熟，再切片来炒，这就是他回锅名字的由来。
当然，做他不仅需要肉的蒜苗和一些普通调味料，做此菜要成功就一定需要一样东西：郫县豆瓣酱。其他还需要甜面酱（optional），和老干妈（optional）。
我来了这边之后做过一次回锅肉，并且贴出来，不知道大家看过没有……
那么我说说做法吧。
回锅肉在四川是那么的普及，以至于这道菜的做法在四川也是层出不穷，不过大致方向都差不多，区别也是里面一些小细节变化吧。
肉：肉要选肥肉比较多的为佳，虽然很多爱美人士觉得这样对健康的减肥有利，不过看看那么多吃了几十年回锅肉的四川mm的身材，你也应该放心大胆选肥肉多点了的吧。肉先洗净，放入水中煮到7，8分熟，直观的看就是用筷子可以直接插穿整个肉块。这个过程中，要给锅打泡，就是把汤面上的血水去掉。等肉煮得差不多了，取出来，待其冷却，切片（如果你不怕烫也可以直接切），切片不要厚了也不要薄了，合适最好。汤一定注意不要倒掉，待用。
蔬菜：在煮肉过程中可以处理蔬菜，一般的蒜苗切段就可以了，青椒则要剖开，去子。
好了，炒菜过程：热锅，放油，把油煮开，然后放一勺郫县豆瓣酱，一勺老干妈，用油暴炒一下，然后放与切好的肉片，放糖（最好是甜面酱），然后就炒呀炒，炒呀炒。一直到肉片肥肉的部分出现一点点的小突起（有点像烫伤后的泡），此时放入蒜苗段，又炒2，3分钟，放点盐，起锅。做这道菜也是享受，在放入豆瓣和老干妈后的香味一下就出来了……用我们同学的话说，比CD的味道还好闻！！
刚才煮肉剩下的汤也有作用，放入小葱段和冬瓜片，就是有名的冬瓜连锅汤了，也是美味无比。
回锅肉在经历了这么多年的发展，渐渐也有了很多分支，很多特别的回锅肉，在下吃过的：连山回锅肉，是用猪屁股的肉做的，肉片很大，一大盘也只有7，8片的样子。其他的都是在蔬菜上做变化，诸如，喳喳菜，榨菜，芽菜……总之人是为了自己和他人的幸福做菜的，如果不是，那就可悲了。.
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