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这两天讨论蒸鱼十分热烈,今日买了一尾斗鲳,正好拿来抛砖引玉,做法是按蔡澜所说的潮州蒸鱼法略作改动。鲳鱼洗净,分别在两面侧鳍后,背中段和靠近尾部剖开三刀。入刀时斜切至骨,然后用咸酸梅(我直接用泡软的话梅充数)塞进切口,这样鱼肉即被掀起可以与水蒸气充分接触。酸菜一小棵切碎,冬菇一个切薄片,再切番茄生姜各数片,鲳鱼装盘后酸菜冬菇铺于上面,生姜和一片番茄入鱼腹,其余番茄放在鱼腹上下面防止过老。然后淋上少许加了盐的花雕,以猛火煮沸水后入锅蒸,熟后撕香菜叶撒上即可上桌。这样做法鱼肉肥腴鲜嫩之外微酸带甜,是非常好的平衡。
今天这条鱼一斤出头一点点,蒸的时间五分钟不到一点点,里面靠骨头仍然带淡粉色,算是达标吧。个人口味不同,我家领导觉得稍微生了一点,我则觉得可以再缩短十秒钟。
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