[我们来做菜吧！] 回锅肉我一直在想，有没有可能，版聚改为居家的性质，一起DIY煮炒一些菜，貌似又经济，又健康，也很容易擦出火花哦！不知道版主有没有这样的意向，哼哼……
言归正传，随便找了一个最近巨想吃的菜吧！回锅肉！欢迎川菜大师@天行1 神马的讨论！
以下摘自美食中国网：http://home.meishichina.com/recipe-50615.html
回锅肉是经典的川菜吃起来香辣甜美，唇齿留香。
个人感觉：五花肉煎制的瘦肉微干、肥肉及肉皮透明，口感劲道吃起来才香。
做法：
成品图：
该帖荣获当日十大第2，奖励楼主18分以及27华新币，时间：2013-01-21 22:00:01。
[trueif (1-21 16:42, Long long ago)]
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你确定你要做回锅肉？········[天行 (1-21 16:44, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]2楼
(引用 天行:你确定你要做回锅肉？········)俄。。。其他的也都可以，开水白菜什么的。。。[trueif (1-21 16:45, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]3楼
(引用 天行:你确定你要做回锅肉？········)快来上一个盐煎肉的制作版本对比一下[小妖霖霖 (1-21 16:48, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]4楼
支持下第一行的建议- =其实以前我就叫朋友一起在UTown3楼的活动室做菜过。很不错。。但是现在那里的厨房被封了orz。。。。。。。。。[青空 (1-21 16:49, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]5楼
回锅肉--摘自石光华《我的川菜生活》去年四川搞了一次川菜的评选，评出了传统川菜最受大众欢迎的十二品菜肴，结果，回锅肉高居榜首。刚评出来时，很多人嘀咕着，回锅肉多简单、多平常啊！川菜源远流长，博大精深，与粤、鲁、淮杨并称中国四大菜系，麻辣酸甜咸，百味争鲜，菜系内各种流派绝艺无穷，令人叫绝的菜式不下千种，怎么就轮得上一份小小的回锅肉独占川菜的鳌头？能用铲子在锅里捣腾几下的，谁还不会做回锅肉？其实，犹如百味之王是盐，烹饪百艺中最难的是放盐一样，天下之道，简而弥久，简而弥难。
作为一个菜系的第一品，它必须具备四个条件：一，它深受这个菜系所影响地区人群的喜爱；二，它的烹饪工艺和所需原材料都很简单；三，它的味型能充分表现所属菜系的特点；四，以它为基础，能够变化出许多菜式。回锅肉就是这种把四者具于一身的菜品。
拜先祖李冰父子和无数先民所赐，成都平原沃野千里，肉蔬丰富。自古以来，猪肉就是川人的基本肉食。成都百年老店“盘餐市”有一幅对联，上联是“百菜还是白菜好”，下联是“诸肉要数猪肉香”。为了这个香字，千百年来，四川的厨师们在猪肉身上下足了工夫，炖、烧、炒、拌、煎、烤、炸、腌、酱，猪肉的吃法超过百种。回锅肉，就是其中经过千锤百炼之后，返朴归真、化繁为简的经典菜品。
几乎在所有的川菜菜谱中，都把回锅肉放在显要的篇幅，但是，几乎所有的介绍和说明都非常简单，不外乎是猪腿肉多少，蒜苗多少，调料也就是郫县豆瓣、甜面酱、酱油三种。全中国进厨房做回锅肉的人不知有多少，但真正能做得让人闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味的，天下有几人？
我曾经遇到一个老人，据别人讲，他的厨艺，得过蓝光鉴先生几天指点；川菜一道的道中行者，没有不知道蓝光鉴先生的，他是现代川菜的开山鼻祖，以南北烹饪高手之艺融会于川味，将天下名菜以川味出之，开创了一代川味正宗，后来的孔道生、周海秋、曾国华等许多川菜大师，都是他的徒弟。遥想蓝光鉴先生当年出道江湖，身袭千年川菜一脉传承，融贯南北菜系世代精华，圣手妙心，风华绝世，以一生心血智慧，创名品，定格局，教养一代高徒，终于使偏居于巴山蜀水的川菜、使街巷酒肆中的地方风味在中国洋洋大观的烹饪领域中脱颖而出，成为中华饮食执鼎大派，这是何等的功德伟业！我生也晚，我辈也愚，无福无缘亲受蓝光鉴先生的饮食恩泽，但能遇上一个受过一代宗师教诲的厨师，也是三生有幸了。
这个老人讲，做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心：
一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；
二是煮肉要调味：很多人清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；
三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了，厚薄适当，分半为佳，刀刀断开，片片均匀；
四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；
五是煎熬要拿准火候：一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬，记得老人讲，这又是一个细微处。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。
四川人把回锅肉又叫做是熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料，在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真真坏了回锅肉的举世英名。
易学难精，是我对做回锅肉的最大体会。我学做此菜，已有二十余年，仍然是有时仿佛到家了，有时又不伦不类，何况现在的猪肉、现在的作料、现在用化肥农药栽出的蒜苗，就是那位老人在世，还能以他所讲，由他之心，做出一份地道的回锅肉吗？
现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……乃至用腊肉为主料的一系列回锅肉，都算是回锅肉的滥觞吧。名目虽多，其理如一，如能有一天，再吃到蓝光鉴先生指点过的老人所做之味，如能有一天，那种叫人食之称奇、回味叫绝的回锅肉再成为人们餐中常菜，我生虽短，何悲有之？[西蜀霸王 (1-21 16:53, Long long ago)]
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沙发。。回锅肉很难做好的好么...就算红烧个排骨都简单些...
个人觉得听起来能做好回锅肉的人和会烧松鼠鱼的人一样令人拜服！
[本文发送自华新手机Wap版]
[Stella小苏 (1-21 16:53, Long long ago)]
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(引用 Stella小苏:沙发。。回锅肉很难做好的好么...就算红烧个排骨都简单些... 个人觉得听起来能做好回锅肉的人和会烧松鼠鱼的人一样令人拜服！)我只是抛个砖……[trueif (1-21 16:54, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]8楼
回国肉和盐煎肉的区别是神马。。。。 […]
抛个 某骚年最爱讨论的问题 出来[NND (1-21 16:56, Long long ago)]
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顺路，板凳[NND (1-21 16:56, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]10楼
(引用 青空:支持下第一行的建议- =其实以前我就叫朋友一起在UTown3楼的活动室做菜过。很不错。。但是现在那里的厨房被封了orz。。。。。。。。。)现在可以去哪里呢？谁可以提供场所？@Cathykl 行不？[trueif (1-21 16:56, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]11楼
(引用 trueif:我只是抛个砖……)目测如果去某美版家。。得白天。。因为其室友晚上就寝太早。。以及推荐@暗霓 做菜！
以及求当某美版@Sarina的小白鼠！
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[Stella小苏 (1-21 16:57, Long long ago)]
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(引用 Stella小苏:目测如果去某美版家。。得白天。。因为其室友晚上就寝太早。。以及推荐@暗霓 做菜！ 以及求当某美版@Sarina的小白鼠！)或者周末我们去开个有厨具的Studio套房？@James1551[trueif (1-21 16:58, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]13楼
(引用 trueif:现在可以去哪里呢？谁可以提供场所？@Cathykl 行不？)如果要求不高的话在宿舍里也行啦。。我有电磁炉，锅，砧板，刀具，各种调料。。。。。。。。。。。。。。。。[青空 (1-21 16:58, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]14楼
(引用 青空:如果要求不高的话在宿舍里也行啦。。我有电磁炉，锅，砧板，刀具，各种调料。。。。。。。。。。。。。。。。)但是目测违反UTown纪律啊。。。[trueif (1-21 16:59, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]15楼
(引用 NND:回国肉和盐煎肉的区别是神马。。。。 […] 抛个 某骚年最爱讨论的问�...)盐煎肉不用先煮的啊[西蜀霸王 (1-21 16:59, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]16楼
(引用 trueif:或者周末我们去开个有厨具的Studio套房？@James1551)James的技能就是开房。。。 参见青空做的三国杀卡牌角色。。。超强的技[…]能[小妖霖霖 (1-21 16:59, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]17楼
(引用 青空:如果要求不高的话在宿舍里也行啦。。我有电磁炉，锅，砧板，刀具，各种调料。。。。。。。。。。。。。。。。)不过，你能找到住PGP或者RC4的同学吗？[trueif (1-21 17:01, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]18楼
(引用 trueif:但是目测违反UTown纪律啊。。。)- =我师兄他们宿舍每周末都包饺子煮了吃的- =电磁炉神马的设备齐全。。用完收起来就好。。。
不是只有每学期开学时候检查一下么。。？。。。
[青空 (1-21 17:02, Long long ago)]
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沙发，NTU的川菜里我觉得就回锅肉好吃[汤圆花生汤 (1-21 17:03, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]20楼
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