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不沾效果好的（就是在任何温度下都不沾的），一定是涂层锅。
首先，楼主的“用不锈钢炒菜”的方式，对于任何不粘锅都是有损伤的。就算是无涂层的不锈钢锅，或者铸铁锅，如果长期用钢铲都会有磨损，更别说涂层不粘锅了。
就算用非金属铲，涂层不粘锅用久了不沾效果也一定会 compromise，只是质量好的会耐更久，正确使用也会更耐久。
难道做川菜一定要用钢铲吗？如果不是，那还请楼主考虑使用非金属锅铲（木，竹，硅胶铲，耐高温塑料铲等）。
下面说品牌，目前质量最好的不粘锅，主要是几个牌子：
瑞士 Swiss Diamond，中文名字“瑞士钻石”。他家有两个系列，一个是 Swiss Diamond （钻石涂层），一个是 Swiss Titan （钛金涂层），要买就买钻石系列，后者是今年开发的低端产品，逊于前者不少。坡上中华炒锅卖200多。
德国 WOLL，中文名字“弗欧”，老牌的不粘锅牌子，质量很好。坡上以前有，后来撤柜，国内很火，1500 人民币左右。
德国 Berndes，中文名字“宝迪”，质量比上两个颇有差距（主要是不沾效果耐久度），坡上太贵，香港便宜，五六百港币可以考虑。
其实铸铁锅，如果懂得保养，也是可以保持不沾的，而且耐久度远远超过涂层锅。就是国内传统的“养锅”方法。新铸铁锅要用猪油烧化了涂抹全锅身并静置过夜，每次炒完菜，不可用洗涤剂，而是用热水和刷子清洁。这样锅内会渐渐形成一层动物油脂保护层，不会生锈并且起到不沾效果（当然逊于涂层不粘锅）。
铸铁中华锅，除了大牌 Le Creuset 价格很贵，可以考虑 WMF 的。材料，使用，烹饪效果都一样，前者法国人手工早，后者中国人手工造，便宜很多。
以上几个都是重力铸造工艺（就是铝水/铁水浇铸进模具铸造而成），有一定厚度，受热均匀，热应力变形极其微小。楼主以前用的几十块钱的不粘锅，全部都是冲压锅（就是平板材料在机器外力作用下冲压成锅子形状），由于不是材料的原始形状，受热状态下热应力形变就大多了，质量不可和铸造锅同日而语，成本也差很多。
先说这么多，有问题再交流。.
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