槟榔屿纪食: 五叉路南兴茶室
2003/09/13
散文 林金城
五叉路口，靠中路角头有间咖啡店，各路车流单向汇聚，店前一片红尘滚滚。尖锋时间想越过马路，简直是一步一惊心，好不容易跨上路中央那小小的安全岛，却被川流不息的驿动车辆给逼退成一柱失灵的交通灯，双脚发麻，眼睛闪烁着充满犹豫不决的橘色光芒。怎么不在此安装个红青灯呢？也曾问过一位土生土长的槟城朋友，他半自豪半嘲讽地说：你看看咖啡店里的生意有多好，就足以理解这里的交通完全不是问题！
相信没几个人知道“南兴”这名字，但只要一提起中路姐妹炒粿条，许多“知食分子”肯定会睁亮眼睛，打从心里复习一遍它在自己的槟岛美食版图中，所占据炒粿条排行榜上的那个位置。或是店里的那匾招牌已被加盖的前檐给遮蔽，又或时间久远让烟火熏得不易察觉吧，然而，以40年姐妹档为号召却有着超越时空的卖点；想像当年陪同父亲开档的一对姐妹花，如何在如梭日月中把自己的年轻岁月，给重复地炒进一碟碟馥郁香浓的粿条里，从当年的小姑娘摇身变成现在垂垂老矣的老阿嬷，暖香了两三代人的胃舌，成为某种形式回忆远去时代的幽幽乡愁；更或许对大多数槟城人而言，有麝自然香，招牌也只不过是个可有可无的代号，方便地冠以地标或乡土地名那才够贴心温情，管它什么堂堂正名，私底下都得叫成属于我们自己共同的“老地方”！
这天，我们刚到槟城，在前往车水路的1926旅馆Check in之前，特地绕个圈拐到附近的五叉路口来品尝美食。当然为的不完全是那洒上雪白蟹肉丝的炒粿条，更想一试的是美食江湖上传言已久被喻为全城最浓最“Gao”的南兴咖啡。
过了中午用餐时间，茶室里依然座无虚席。
先来一杯稠得足以挂杯的Kopi-O，香醇烟漫中，小铁匙在杯里轻缓地顺时旋转，把4、5个小时的周车疲惫给催眠般圈进小小的黑色漩涡中；先来个深呼吸，闭目养神片刻，再抿呷一口，近半世纪的涩甘醇美随即隔世般在味蕾间扩散，潜入神提脑醒的享乐境界。这时，再配上一碟炒粿条，那简直是种浓得化不开的味觉享受！对乡土有特别感觉的人最能体会这属于眷怀层次、混沓着市井时空的滋味吧。
虽说炒粿条创自潮州人，但熟悉潮州美食的“知食分子”，都知道在潮汕地区的一般食肆或街头小吃摊，其实并没有提供本地所流行的这款炒得色深酱浓、加入鲜蛤虾仁的“炒贵刁”；虽然当地也习惯使用老抽(黑酱油)调味，更嗜吃血蚶，但组合一起来炒粿条的毕竟少见，有的话也或许只属家庭小炒，以致翻遍潮菜食谱也无法从中找到这道“鲜蛤炒粿条”，惟有在香港出版的食谱中，偶尔还会发现将之定位为马来或星洲炒贵刁！
曾在本地一间潮州菜馆吃过一道潮式炒粿条，没用黑酱油增色，也不放辣椒酱，只是简简单单的以肉丝、芥兰梗、鸡蛋、盐、鱼露等，便炒出了蛋香粉滑的“原乡风味”，在程度上我不晓得它有多原乡，但其配料却运用了潮菜烹调手法常用来炒饭的芥兰梗，以及被形容为潮州味精的鱼露；配料与调味多少吻合了想像中的原味吧，比起本地那炒得火辣香爆的粿条，可说是反璞归真的“清淡版”。我大胆的推测，也许是当年的潮籍先民移居南洋后，长期生活在溽热的赤道气候里，味觉渐渐不甘平淡，开始入乡随俗地加重味道以刺激食欲，于是便运用了故乡原有的食材及加入南洋风情的辣椒酱，而开创出这道独一无二的本地美食。
根据一些旧资料，早期在马新一带卖炒粿条的多为潮籍人士，一般上他们也同时售卖薄饼，以致一些小贩习惯了将涂抹薄饼的芝麻锦酱也浇一圈炒进粿条里，或在炒好的粿条中拌上锦酱，至今还留有这“遗风”的大概就只有马六甲一带；记得有位来自古城的小贩曾对我说过，偶尔会在都门遇到一些说溜了嘴要求加锦酱的顾客，只要一问，十不离九都是马六甲老乡。在材料及烹调手法上，全马各地的炒粿条都大同小异，然呈现方式却略有不同，有的加入菜脯碎，有的浇上一圈芝麻锦酱，有的只放鲜蛤，有的不用黑酱油，有的坚持用碳火来炒，有的垫一片诱出香味的蕉叶，有的用鸭蛋，有的蛋另外煎，有的打粒生蛋铺在炒好的粿条上……各施其法，但我们从小都根深蒂固地把它叫做“潮州炒粿条”。
炒粿条的代名词
其实，潮州不潮州，那只是方言群认同的一方指标，我反而更有兴趣的是，在近廿年的潜移默化间，炒粿条这足以代表大马华人美食的街边小吃，已从标榜原乡地冠以“潮州”给换成带有本地色彩的“槟城”；也许是槟城人所炒的粿条太过精彩，以致在槟城以外的地方，“槟城炒粿条”似乎已成为炒粿条的代名词，而这种意识形态的自然转换及对本土之认同，才是我在口腹之欲以外思索与感动的地方。
对炒粿条我是情有独钟。如何恰当地掌控那爆发力的火候，是决定一碟炒粿条成败的关键，而槟城小贩就有这种能耐，把浓郁的香味给彻底的飘荡整条街，成为不经意间嗅觉之旅的美好记忆！说来奇怪，一旦离开槟城，这股独特的香味便会随之消散，即使有一天在某处重逢，感觉对味了，也同样是出自槟城小贩的巧手，然而就是差那么一点什么，怪就怪在这里，让人开始一厢情愿地怀念起槟城。
虽然主配料千篇一律，不外乎以米香四溢、白淨滑嫩的优质粿条为灵魂主角，新鲜的虾仁、鲜蚶、韭菜、豆芽、鸡蛋、腊肠等都是缺一不可的配搭。槟城炒粿条的特色，在于调酱运料当中少放了传统带甜味的老抽，而以高素质的酱油以及红彤彤的辣椒酱为主，浓烈的蒜米香诱发出火候的爆发力，将每段粿条给烘炒得微卷起脆而未焦的滚边，色香味浓，强烈地刺激了因热带海岛气候影响而慵懒不堪的味蕾，将传统潮州炒粿条给提升到另番新境界。
姐妹炒粿条就具备了以上条件，成为一些美食团常安排去品尝经典槟城炒粿条的据点。当然口味各异，主观在所难免，能被大众圈点而出的也显然不是没有道理；同样的如果要我推荐，肯定除姐妹外，还得加上柑仔园彩南香茶室里的亚龙炒粿条、Lorong Selamat刘荣和茶室前的炒粿条档、晚上在汕头街金鹰小贩中心前顶下亚龙原档的老张炒粿条，以及沓田仔槟园茶室里的老虎炒粿条，而后者的鸭蛋炒粿条却是我的最爱，每回槟城之旅都得回味一番。
吃过炒粿条后，我们再点一盘芋头糕解馋。市面上一般的芋糕货色，几乎都是芋归芋，粉归粉，芋头少得可怜，彷佛每一口都教人从平淡中期盼“奇迹”的出现，而南兴茶室里的这家芋糕，其特色则在于粉中有芋，芋中有粉的合一境界，因为芋泥已彻底溶入米浆当中，绵绵密密地融作一体，另外还追加一些芋头块以作獎赏，让每一口都满溢出浓醇的芋香味。此外，更教人惊艳的，就是芋糕上那铺满一层金黄色的炒香虾米碎，丝丝茸茸，色泽勻称，精致度已到达赏心悦目，不愧被喻为全城最精致最好吃的芋糕了！
我喜欢的就是这股创新的态度与巧思，乡土美食感动人的地方除了忠于传统外，灵活的变通创新与精致化，都让人适度地惊叹于食文化的无穷生命力！
南兴的姐妹炒粿条与芋糕，在我的美食版图上早已标记下各自的分数与地位，而首次尝试的娘惹鲤鱼包(Otak-otak)才是这趟美食之旅所期待的重头戏。
北马的娘惹Otak-otak深受泰国料理的影响，浓郁芳香的疯柑叶 (Daun limau purut)教人味觉神游，凭添一份对异国的遐想。材料是打烂的鱼肉碎及鱼肉切片，混合着各种香料，如黄姜南姜石古仔香茅葱头蒜头辣椒等，再加入浓椰浆、鸡蛋及疯柑叶片，以蕉叶包裹成四方平锥形，插支竹签或干脆以钉书机封口。不同于南马麻坡的烧烤方式，而是放进锅里蒸熟，虽少了烘烤芳香，却在浓稠的疯柑叶味里找到另份对味蕾施展香料魔力的感动。
槟城人的“闲情”
向老板多要一支小茶匙，拆开蕉叶，与珺细心地品尝这南洋香料所谱奏出的味觉狂想曲；一人一匙，从丰腴浓醇的美味当中体会出一份只有透过分享与闲情才能升华出的幸福感。一刹间，倏然好羡慕槟城人的闲情；然而这所谓“闲情”到底是发自岛上好山好水的市井特质，还是我们这些外来过客因度假心情而加诸在槟城印象里的一厢情愿？当我再把焦距拉回眼前小小的一方茶室，看到槟城人与食事所构成的悠闲图像时，旋即感到之前的疑惑是那么的多余而肤浅；原来闲情是刻意不来的进行式，看懂槟城的历史年轮，自然从其圈进圈出的时代笔迹与发展纹络中，体会到槟城人的“闲情”绝对是种生生不息的市井风华，一种槟城岛民无从割舍的原乡情怀，再没有比这更槟城的节奏了。
对不起，如果你感觉不到槟城的悠闲魅力那肯定是错在自己，因为你无从调适应对的步伐，过度膨胀了自己的度假心情而忽略感动必须先从参与及溶入开始！就如许多人都有此同感，总觉得槟城美食一旦离开槟城就少了一份“什么”，午后的一碗亚参叻沙，夜宵的一碟炒粿条，或是清晨的一碗福建面，即使同样出自槟城人的巧手还是做不出道地美味，我想其中一大原因就是少了那份“闲情”的作用吧！
顶着炎炽的大太阳，辛苦万千地越过五叉路口，坐进车子开足冷气，多少总是有些埋怨为何不安装个交通灯。车要开走之际，珺发现了之前在茶室里邻桌的一对老夫妇，比我们早十多分钟离开，我们刚才还从茶室里看到他们背着光，站在车水如流的门口等过马路；现在我们都坐上车了，而他们却仍气定神闲地守在路旁。
我从照后镜看到他们的白发，在烈阳底下镶了一层银边似的，想着刚才他们在茶室里悠闲淡雅地共吃一碟炒粿条、分享一包Otak-otak的温馨画面，直到看见他们手牵着手从容淡定的越过了马路……。
珺放入Kevin Kern的CD，在纯淨涤尘的钢琴声中，我们开始了这趟闲情处处的旅程。
(Z)
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