就我自己的失败经验来说，如果蛋白没有跟其他材料彻底混合均匀的话，是会有部分塌掉，或者某些没有混匀的部位看起来完全不像蛋糕，倒像死面饼。。。搅拌的时候的确像方子上说的那样要上下搅拌，不能平面画圈圈，否则蛋白泡会塌掉。另外蛋白泡现打现用，打好了之后放下来也会塌。所以跟其他材料混合之前我会再打一次蛋白。

之前尝试做瑞士卷，结果非常失败，只有表面发泡，下面完全是死面饼，那次蛋白没打好，总结了一下大概就上面几种可能吧。所以后来做巧克力味蛋糕的时候往死里打蛋白，最后做出来的蛋糕那个结实，倒膜出来直接翻来翻去都没事，感觉蛋白打过头了，不像是绵软的CHEESE CAKE，倒像普通的鸡蛋糕，就是味道不一样。