华新 - 【食尚煮义】懒人厨艺之 gelatin filtration 试作

【食尚煮义】懒人厨艺之 gelatin filtration 试作

作者：Delacroix (等级：3 - 略知一二，发帖：790) 发表：2014-08-08 11:08:37　 4楼　

没怎么看明白是什么原理让胶质和水分开？冰冻解冻的过程中，发生了什么？

胶质和水的熔点不同

低温下胶原蛋白交联成网状，吸附了使汤浑浊的大分子，而呈味物质分子不受影响。解冻时，水先于胶质融化，带走呈味物质就成了清汤。

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