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自己做酒酿
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自己做酒酿回00-00的贴:

我也没找到原来看到的做酒酿的贴子.不过用google查找,会找到好多相关贴子. 我第一次做的时候出了点状况, 就是在网上找到答案的.

这里我写一点我做酒酿的心得吧.

新加坡的气候是很适合做酒酿的. 工具嘛一个饭煲,一把勺就够了. 在裕华国货可买到”酒药”. 中国制造的. 白色的块状. 一元一包吧. 糯米和大米都可以做酒酿. 做法简单:
1. 煮饭: 多加点水, 煮软一点;
2. 冷却: 就将饭放在饭煲里, 用勺子翻翻, 冷却到室温;
3. 磨药: 买来的药可以做好几锅, 按比例取一块, 磨细 (注意不要有油).
4. 放药: 到冷却到室温的饭里, 搅拌均匀, 压一压, 中间再留个洞, 酒会先从洞出来的.
5. 等待: 盖上饭煲盖子. 等12小时就可以闻到香香甜甜的酒味啦, 再等12小时, 就有酒出来了. 再过12小时就可以吃了(36小时). 想要酒浓一些, 再在室温下放12小时吧.
6. 保存: 放在瓶子里, 冻冰箱里, 阻止继续发酵.
有一罐的酒酿,爱怎么吃就怎么吃,嘿嘿.

注意了: 发酵过程中如果长了白毛是米的温度过高, 但是发现有其他颜色的毛毛,赶快扔掉吧, 你的用具不干净.
发酵过程中要开盖看看, 封得太紧, 会有醋的产生的哦.

[Q+Q (1-14 20:25, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]1楼

酒酿的制作过程很简单,不过有一条非常重要的:

无菌操作。

不过作坊级别的无菌操作,只要能够做到所有用器都1)用开水烫过,2)不接触生水,就可以了。

也就是说,锅碗瓢盆,勺子筷子等,凡用在此处的,都要用开水烫过。

别用泰国米,(严肃地)“后果很严重!”糯米比较好,也可以掺点儿澳洲珍珠米。不推荐倭米。

最好带口罩操作。手套就不用了,用肥皂洗洗手,纸巾擦干之就可以了。

酒药不用消毒。
[materialist (1-14 21:37, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]2楼

(引用 materialist:酒酿的制作过程很简单,不过有一条非常重要的: 无菌操作。 不过作坊级别的无菌操作,只要能够做到所有用器都1)用开水烫过,2)不接触...)酒药消毒就没得酒酿吃喽[花心大哥 (1-15 1:46, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]3楼

(引用 花心大哥:酒药消毒就没得酒酿吃喽)长夜漫漫 无心睡眠想不到花心大哥也是如此啊![留名 (1-15 1:50, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]4楼

(引用 留名:长夜漫漫 无心睡眠想不到花心大哥也是如此啊!)哦,我刚到家[花心大哥 (1-15 1:53, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]5楼

(引用 花心大哥:酒药消毒就没得酒酿吃喽)昨天剛買了個豚首,要不要消毒先呀?[HyperSG (1-15 11:50, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]6楼

(引用 HyperSG:昨天剛買了個豚首,要不要消毒先呀?)那里买的啊,毛去的干净么[西风雅雅 (1-15 11:54, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]7楼

(引用 西风雅雅:那里买的啊,毛去的干净么)在卖猪头肉的地方买的。毛还好吧,去得不算干净,好在我有松香。[HyperSG (1-15 12:06, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]8楼

(引用 HyperSG:昨天剛買了個豚首,要不要消毒先呀?)很好,把它腌了吧……拔毛,取出 {^◎^}脑,并在左右额骨各斩一刀

里里外外抹上桂皮、食盐(大量)、豆蔻、花椒、大茴香,并仔细按摩30分钟

于通风的地方放在大缸中用大石头压它两三天,中间翻一次缸,就腌成了。



另外,网上找到了两种猪头肉的做法作为参考:


卤猪头肉

原料及配方
猪头 25kg 茴香 13g
花椒 35g 大葱(净) 500g
大料 50g 鲜姜 125g
桂皮 75g 盐 1.25kg

做法:

(1)去掉猪头上的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净。再挖出口条,将猪头劈开,取出猪脑,浸泡在清水中,排出血渍,然后用温度为80℃的水浸泡,15~20min即可。

(2)装锅前要检查猪头的老嫩程度 ,老点的放在下面,嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸,1h后改用小火,前后共煮2~3h,以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要,火大了,时间长了,猪头煮烂,降低出品率;火小了,时间短了,产品的色、香、味俱差。

(3)猪头出锅以后,拆除骨头和天梯,挖出眼球,再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味,并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。



福云酱猪头肉

制法:

(1)酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头(冷冻者次之,老母猪、老公猪的头一律不用),要挖净眼毛、耳根毛,除净污物、肉枣等杂物,劈为两爿,刷洗干净,入清水锅中煮沸,换汤再煮,以去除异味。

(2)煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料(香料可装纱袋内),待煮至六七成熟时,捞出并乘热去骨,即成猪头坯子。

(3)将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内,中间需留"汤眼",放入煮肉老汤,兑适量清水,使咸淡适度,再加上上述调料,加锅盖酱制。

(4)酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右,然后逐步撤火,在汤回头时加入适量料酒,再改用文火煨制到熟烂。出锅时,动作要快速、准确,否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。

(5)出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边,使之呈不规则的方块状。捞完肉后,汤内加适量味精,并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。

特点:外形美观,色泽褐红光亮,味道浓香,富含胶质蛋白,肥而不腻。

[花心大哥 (1-15 12:42, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]9楼

(引用 HyperSG:在卖猪头肉的地方买的。毛还好吧,去得不算干净,好在我有松香。)猪头几斤重?人家说小猪的 {^◎^} 头肉比较好吃,老猪的头膻味比较重[花心大哥 (1-15 15:14, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]10楼

(引用 HyperSG:昨天剛買了個豚首,要不要消毒先呀?)拍几张猪头照吧,贴上来让大家解解馋[花心大哥 (1-15 15:15, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]11楼

(引用 花心大哥:拍几张猪头照吧,贴上来让大家解解馋)毛骨悚然——怎么下手。。。。。去掉猪头上的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净。再挖出口条,将猪头劈开,取出猪脑,浸泡在清水中,排出血渍


猪头出锅以后,拆除骨头和天梯,挖出眼球
[妮妮 (1-16 6:56, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]12楼

感激涕零,今天就动手做。[00-00 (1-17 10:45, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]13楼

haha,我们家那边都用纯糯米做,而且饭要煮的比较硬,这样出来的酒好看又美味,还有象新加坡这样的天气,估计一天就可以出酒了。hoho
`.\
吃法:两到三勺甜酒对一碗水烧开,然后冲上一个鸡蛋,(SSSSSSS~~~~边写边吞口水ing:)
[redppmm (1-17 22:04, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]14楼


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