如果是炖菜，途中放油没问题。
如果是靠热油来起煎炸，膨化作用的，途中放油，尤其是冷油，就比较尴尬，未必能起到效果。
比如很多川菜，最后一道工序，就是把油烧热，浇到菜肴上，完成最后的煎炸膨化效果。

楼主这个particular case，如果鸡蛋没全部凝固，锅子又足够热，再放油是可以达到效果的。如果鸡蛋都差不多凝固了，再放油，未必起到先放充足油的效果（比如让鸡蛋花开得更大）。