比如楼上说的煎饺子，煎饼，煎狮子头这种需要比较久的时间来煎制的。
中途放油，一方面这时食材还处于中间状态，另一方面有足够的时间让新放进去的油达到高温，所以最后效果还可以。

煎鸡蛋这种，鸡蛋通常会在 5 秒钟内就在热油锅里开花，并在10秒钟左右就迅速凝固。这时候再中途放油（尤其是冷油），开花凝固的过程已经完成，放入的油完全起不到一开始放的油的作用了。