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煎饼果子

煎饼果子是起源于天津市的一种以面糊摊制成煎饼、再于饼上打入鸡蛋摊开、后卷起再裹入油条等食材及调料作成的街头小吃，在各地改良后流行，主要用作早餐。

历史 编辑

天津自明代建卫城之后，由于背靠天子兼有九河下梢而成为明清时期商业要镇，从而也汇集了由各地商贾携之而来的各种小吃风味，逐渐形成别具一格兼采众长的津味饮食。煎饼馃子即是其中一个代表：以山东传来的煎饼之法改良，卷食江南一带做法的油条——类似南京、上海且和北方其他城市的不同，较小巧紧凑，北方通常称作“馃子”——并配上甜面酱等调味料，口感咸鲜香脆，且制作便捷立等可取，作为早餐比较方便、热乎，终而成为天津卫小吃中受众最为广泛的名吃[1]。

制作 编辑

煎饼馃子制作过程较为简易，选料亦并不严格，一定程度上是基于制作贩商自己的选择——实际上在天津，清晨相隔几十米的两家做煎饼果子的早点贩，口味就有可能有细微的差别，不过制作工艺上大同小异。

煎饼的原料与原本的山东煎饼不同，并非以玉米面而是以用小米和绿豆面为主，同时视制作者不同可能会另混合少量玉米、大米或小麦粉中的一种或几种，与汤水混合制成面糊。汤水中最为讲究者为彻夜熬制的羊骨清汤，但由于成本比较高，通常使用普通的淡清高汤或者已冷却的开水。

制作时先将灶台饼铛烧热，点少量凉油，取凉面糊置于铛上，以专用的T形推子推成圆饼形状，大小以直径约一根油条长度略长为准，并打上鸡蛋以相同方法摊开，覆盖饼面。此时视制作者方法和调料不同，可以在鸡蛋未定型时洒上芝麻、孜然、芫荽末或者葱花（天津人称作“熟葱”，因为此后煎饼翻面，饼铛将葱花加热烘熟）。

待鸡蛋定型将熟时，用小三角铲铲起翻面，放馃子或是馃蓖儿，并以煎饼皮面卷叠一层。此时抹上主要调料，通常最普遍的是甜面酱、腐乳酱和辣酱（或撒干辣椒末），若前一步骤没有洒芝麻孜然等调料则亦可此时洒，若此时洒葱花则成为“生葱”，意指此时加入的葱花不会因热度而做熟——由于生大葱有一种特有的辛辣味，部分人会较为喜欢而亦有人不喜，故制作者通常会现场询问食客。加过调料后若鸡蛋已经完全定型熟透，则将初步卷好的煎饼对折卷叠，交与购买者。

台湾并没有这种食品的名称，反而是以蛋饼夹油条为名，除了内馅不太一样以外，基本上毫无差别。

变种 编辑

由于煎饼馃子制作方便，近年来开始在南北方各大城市流行，但多数在保留制作流程的同时改变原料。

其中煎饼面糊的原料多会改变，若是粗粮面大多采用小米、紫米或者玉米面等一种或几种来制作，但是包括北京和南方各城市在内，最为常见的是面粉制糊，或者以面粉为主制糊。

北京是从文革后摊贩经济复苏的1980年代才开始从天津引进，但是做法相同而用料却不如天津本地讲究，如近年来并未用油条（馃子），而是用薄脆代替（1980年代煎饼馃子刚刚进入北京时仍可选择包油条或薄脆）。

而在南方城市，除了面粉制糊之外，卷入的食物也不一定为油条，加入油条的成为葱包桧，亦有火腿肠、熟烤里脊和生菜、卷心菜等食叶蔬菜，调料也往往不用甜面酱而用番茄酱等酸甜味酱料，乃至以酱菜调味。名称上也不称煎饼，然制作手法与煎饼基本相同，常被称为“蛋饼”或“杂粮煎饼”。

此外，天津煎饼亦可与北方豆腐脑的卤汁结合，制作早餐汤菜锅巴菜。天津市静海区的煎饼果子多加蒜汁作为配料。

参看 编辑

炸两
葱包桧
^ [1]，天津特色小吃煎饼果子的历史由来。
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油饼
中式面饼
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？无论你改良成什么样，只要人们爱吃，并记住你，就OK了，文化这东西本来就是走出去，变个样，活下来，再走出去当中循环的。”
他说的不错，文化就是不断流动又不断更新的，回望上个世纪初，天津发展正是在外来文化入侵下，得以激发出城市学习精神和创新思维下取得的成就。当今天我们的土著还在时而自负，时而自卑的纠结我们到底是不是一线城市时，当我们的年轻人还坐在井底调侃身边的老坦儿时，当我们打着保护本土文化的旗帜，满足自己直辖市的虚荣心时，当我们坐在牌摊、网吧，吹嘘着“我们一块儿的”时，我们的城市已与曾经让我们强貹的学习和创新精神渐行渐远。

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