血糖生成指数由好几个因素决定，其中一个是糖的形式。可以被人体利用的单糖有三种，葡萄糖，果糖和半乳糖，其中葡萄糖的利用速度最快，而半乳糖和果糖要先在肝脏里面转化成葡萄糖才能使用，所以对血糖的影响比较小，特别是果糖，对血糖的影响非常小。
水果里面的甜味基本上都来自果糖，所以虽然它们很甜，但是对血糖影响小，香蕉，胡萝卜和玉米的一部分甜味来自果糖，也有一部分来自葡萄糖，所以对血糖影响大。