碳水化合物是身体主要的能量来源，它存在于很多食物当中，糖，面粉，米饭，水果蔬菜，各种糕点面包，薯条，各种甜的饮料,就算是在动物的肝脏＆肌肉中，碳水化合物也以肝糖的形式存在，所以碳水化合物是我们最容易获得的营养素，一般人都不会缺乏，但是很多人对碳水化合物并不了解。
我们吃下去的各种碳水化合物，最终被消化分解转化成葡萄糖，然后进入血液，称为血糖，细胞可以从血液里面获得血糖来得到能量。正常的血糖浓度是100ml的血液里面含有80mg到120mg的血糖。血糖浓度决定了我们的食欲，当血糖浓度低于75毫克时，人会感到饥饿，发出进食的指令，并开始分解肝脏和肌肉里面的糖原，当血糖浓度升高时，血糖会被转化成肝糖元，暂时储存在肝脏和肌肉里面，当然，肝脏和肌肉储存糖原的能力是有限的，当我们一次吃进太多的碳水化合物，超过肝脏和肌肉的储存能力时，会发生什么情况？―――过高的血糖会刺激胰岛素的分泌，并且在胰岛素的作用下被转化成脂肪储存起来。

换句话说，当我们吃进过多的碳水化合物，实际上是发出一条信息，通过胰岛素传给身体，那就是――储存脂肪。更糟糕的是，胰岛素含量的提高，不仅使身体把碳水化合物转化成脂肪储存起来，而且让身体不要释放任何已经储存起来的脂肪，因为胰岛素是一种储存性激素。很多女孩子为了减肥，很少吃肉，吃的米饭相对较多，其实这样一方面在增加脂肪的积累，一方面身体得不到足够的原料来合成消耗脂肪所需要的酶，这样减重自然变得很困难，而且由于缺乏必须的营养素，往往会导致皮肤干燥，内分泌失调等现象。
是不是觉得碳水化合物很可怕？其实，我们要关注的不是碳水化合物本身，而是它们进入血液的速度，因为它决定了胰岛素分泌的速度。人的消化系统接受所有的碳水化合物，糖，面粉，蔬菜……然后把他们分解成可以吸收利用的葡萄糖，把不同类型的碳水化合物区分开来的是他们进入血液的速度。
碳水化合物进入血液的速度称为血糖生成指数。血糖生成指数越低，碳水化合物进入血液的速度就越慢。
当我们摄取了血糖生成指数很高的食物时，血糖浓度迅速升高，刺激胰岛素大量分泌，迅速降低血糖浓度，本来血糖降低到正常浓度的时候就应该停止作用，但是因为一次分泌的胰岛素太多，它还在继续作用，结果血糖反而降低到需求量以下，大脑又会发出进食的信号，而且对食物的选择会倾向于碳水化合物，因为他们可以迅速提供能量。这样就造成了一个恶性循环，吃得越多，饿得越快，变得越来越胖，更可怕的是胰岛素经常性的高浓度的产生和分泌，容易造成胰岛细胞的损伤，那就是糖尿病。很多人以为得糖尿病是因为喜欢吃甜食，其实很多得糖尿病的人既不喜欢吃甜食，又不喜欢喝甜的饮料。2004年新加坡导致死亡的原因里面，糖尿病排在第五名，这和新加坡的饮食习惯是有很密切的关系的。
蔗糖，白米饭和精制过的米粉面条，都是血糖生成指数很高的食物，而蔬菜水果都是血糖生成指数很低的食物（香蕉，干果，胡萝卜和玉米除外）。在外面吃饭，很多种类的食物都是米饭，米粉和面条居多，里面有一点肉，基本上没有蔬菜，这样的食物血糖生成指数很高，又缺乏一些必需的营养，长期吃这些东西对身体实在不好。
只要大家多花一点心思来关心自己的身体，关心自己所吃的东西，很多疾病都是可以避免的。

血糖生成指数由好几个因素决定，其中一个是糖的形式。可以被人体利用的单糖有三种，葡萄糖，果糖和半乳糖，其中葡萄糖的利用速度最快，而半乳糖和果糖要先在肝脏里面转化成葡萄糖才能使用，所以对血糖的影响比较小，特别是果糖，对血糖的影响非常小。
水果里面的甜味基本上都来自果糖，所以虽然它们很甜，但是对血糖影响小，香蕉，胡萝卜和玉米的一部分甜味来自果糖，也有一部分来自葡萄糖，所以对血糖影响大。