加热是使蛋白质变性的物理因素之一变性的后果：维持蛋白质空间构象的次级键和二硫键的断裂，引起蛋白质二、三、四级结构的破坏，而不涉及一级结构的改变和肽键的断裂；变性蛋白质的溶解度常降低、粘度增加而扩散系数减小；变性蛋白质容易消化。 我通俗的理解为，好像没见过鸡蛋燉久了会化的。