请问为什么蛋糕会做成这样?
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作者:马甲甲甲 (等级:6 - 驾轻就熟,发帖:1503) 发表:2010-06-04 08:40:23  18楼 
综合看了一下你的回复,基本上不能算是烤蛋糕的做法。。10%的面粉算中筋,理想的低筋最好小于8%。如果不想买新粉,可以用4份中筋粉混合1份玉米淀粉(corn starch)代替。材料比例方面,牛奶过多(新加坡的牛奶偏水,个人感觉),糖太少。糖可以帮助蛋打发出细腻持久的气泡,所以要加够,5个蛋应该要80克左右的糖。推荐用细砂糖castor sugar,比一般白糖要细一些。 做法方面,首先不能用刀片搅拌器来打,要用丝网型或者电动的,见图: 刀片的旋转会切碎气泡,造成很粗的浮面泡沫,而不是可以发起来的细腻的气泡。 第二是步骤。一切做法的终极目标都是为了保持材料内部充满气泡: 烤器需要预热,这样材料一进去内部的气泡就可以开始受热膨胀,不会消掉。 先打蛋,一直持续打到表面光滑稳定(如果是蛋白,效果看起来像雪,如果是全蛋,效果看起来有点像奶油。。),然后用筛子把面粉筛进去(这个步骤可以增加面粉内的空气,也使面粉质地细腻),然后用橡皮刀切拌。切拌的意思是手的动作要上下进行,减少左右或者旋转的动作,同样,这是为了尽量不要打碎已有的气泡。然后入模子,抹平,马上进已经预热好的烤器。 时间上,10分钟太多了,已经打过头了。一般5个蛋我用电动打3分钟就已经发得不错的。 (more...)
补2:步骤那里有些糊涂,如下
全蛋:蛋+糖打发->筛入面粉拌匀->入模烤

分蛋:蛋黄打至颜色变白->筛入面粉拌匀->蛋白+糖打发->把蛋白泡放到面粉糊内拌匀->入模烤

第一个步骤中可以选择加油(黄油或者植物油)。如果是全蛋我一般就不加油了,加油后打发更加不易,需要耐心(电动打蛋器此时省力效果非凡。。)。

如果使用非自发粉,打发步骤中可以再加一点泡打粉或者白醋之类的膨胀剂。

筛入面粉的步骤最好一面筛一面切拌。所有拌的动作要轻快、大。


不论全蛋还是分蛋,需要做好以下准备工作:烤器预热,材料应该达到室温,模子刷层油或垫好烤盘纸parchment paper防止粘模。

以上。

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