【食尚煮义】吃货主题周第一期——面面俱到!
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作者:水鸭子 (等级:14 - 天人和一,发帖:9284) 发表:2013-03-23 04:33:24  77楼  评分: 
==================美图报复社会区======================
【非面】 是面而非面,做法令人发指……

原文链接: http://www.douban.com/note/203352244/

 

那么我们首先准备汤的部分……


香葱把葱白和葱绿的部分切末,最后洒在面汤上用,留下中间葱裤的部分煮汤,酱切片,想将鲷鱼头和骨头用凉水浸泡15分钟出去血水和脏水,然后平底锅内放少许有煎鱼头和鱼骨,再与葱姜一同放入开水中煮汤,大火烧开把上面的费沫除掉后加白胡椒去腥。

动画中提到的鱼香,噗~哎~~同学们看看木文化是件多么可怕的事情啊,鱼香……
在这里我用的是鱼露+蒸鱼豉油+耗油比例差不多是1:1:1,如果有人绝的颜色浅的话可以多放一些耗油或者蒸鱼豉油,将这三种调料混合之后倒入鱼汤内。

将鲷鱼卷盖上保鲜膜用平底锅拍薄,而且要薄厚均匀,卷成卷之后用棉线绑起来,放置鱼肉散开。

将鲷鱼卷放入鱼汤内炖制,同时利用这个时间做鲶鱼面。

鲶鱼面

右下角的部分就是鱿鱼丝了,一定要用剪刀把鱿鱼丝剪的非常细才可以,不然我们做的就不是鲶鱼面而是法棒了……

买鱼的时候可以要求鱼贩将鱼收拾干净,拿回家之后只需要去骨去皮

然后将鱼肉切块(买的是2斤的整鱼),加4个蛋清,少许盐和白胡椒粉,水淀粉,有热锅烹一下白酒,大火熬到只剩一半的时候取出冷却后加入鱼肉里

将上面这些放在料理机中打成糊

把鱿鱼丝串入裱花袋,在裱花嘴处留一个头


将鱼糊倒入裱花袋,挤!!!

挤到哪儿?千万不能像2货小当家那样挤到盘子里!热水,水温在80度左右最好,直接将鱼面挤到水中,烫熟。

鱼面煮熟后取出盛碗,将鲷鱼卷捞出切片,加鱼汤进碗,撒葱花即可,不用放盐调味,味道极其鲜美!!!

但是需要注意点是,由于加了蛋清的缘故鱼面入睡后会膨胀至少1被,这也是为啥我做的面看起来会像乌冬……还有就是料理机一定要好,一定要把鱼肉打成很细的将糊,不然挤得时候可有的受了,那么这就是我的鲶鱼面了,先看看断面吧

你觉得我会告诉你们我只做了3根镶了鱿鱼丝的面么?

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