以我的看法先加油更好，而且要诀是热锅冷油，小火轻炒。蛋黄的凝固点是七十度左右，蛋白低些，所以大火烧热油易成煎蛋。冷油受热上升，自然托起蛋液并使之凝固；轻轻翻炒，不至破坏前述过程，蛋液不碰到锅体无油高温处粘结；后半程甚至可直接关火，此时若加入黄油搅拌，成品极佳。

要看专业的，请自行到 YouTube 搜索 Gordon Ramsay's Sublime Scrambled Eggs。他不用炒锅，也不事先打蛋，黄油和蛋一起下锅，边加热边搅拌，最妙的是搅拌时中途反复离火一段时间再回来加热，吾看到此节必拍案而起大声曰赞。

手段多多啊

我觉得也炒得出来。口味的话略干些腥些，打蛋时加黄酒，下锅前先置碎洋葱或葱花之类「烘」出香味，生姜擦下锅，然后下蛋液炒之，甚或学 Gordon Ramsay 不打蛋直接在锅内搅拌，似乎可行，有机会可以试试。