请问为什么蛋糕会做成这样?
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作者:吴永铮 (等级:8 - 融会贯通,发帖:2078) 发表:2010-06-01 21:18:01  楼主  关注此帖评分:
请问为什么蛋糕会做成这样?
里面没什么气泡,也不蓬松。上次用电饭煲做,外面焦了,里面和这次一样,我以为是受热不均。这次用慢煮锅,又是这样。

我用的自发面粉,鸡蛋,全脂牛奶,白糖。用牛奶了就没加水,也没加黄油。干湿程度是刚好可以缓慢流动。我用的电动搅拌器,打得很匀。

希望高人指点一下。我没有烤箱。

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作者:吴永铮 (等级:8 - 融会贯通,发帖:2078) 发表:2010-06-03 14:51:10  2楼
另外,自发粉一般是中筋,所以做出来的蛋糕会偏厚实,蓬松的要用蛋白质含量较低的面粉
谢谢。
我用的自发面粉是蛋白质10.0%,如您所说,应该算中筋。

材料分量各占多少我说不清楚。以下数据可能有50%的误差:自发面粉500克,鸡蛋五个,全脂牛奶150cc,白糖8克。

我打蛋的方法很简单,所有材料倒进搅拌机,就是打果汁豆浆那种。为了让空气进去,我把搅拌机倾斜,让刀片有机会转出混合物。打了十来分钟吧。
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作者:吴永铮 (等级:8 - 融会贯通,发帖:2078) 发表:2010-06-03 15:03:19  3楼
要加黄油不如试试蛋糕粉,把那个做好了以后再自己调粉。 要加黄油,可以适量少加,或者用别的油代替,不加油肯定不行。 你这个蛋糕看上去太潮湿,水分散失不够。我没试过烤箱以外的方法,估计很难做得特别好吧。 另外你用的什么筋性的自发粉?是cake flour么?我觉得应该用cake flour+泡打粉。
多谢。三个原因:蛋糕粉,黄油,烤箱。两个问题:水分多,不发。
不知道怎样把原因和问题的因果关系配上。我只知道烤箱肯定会解决水分过多。

我以为全脂牛奶里面的脂肪就可以代替黄油了。我担心加了更多的油会进一步阻止水分的散失。

我以为自发面粉就是蛋糕粉。我看我买的自发面粉包装上画了个蛋糕。
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作者:吴永铮 (等级:8 - 融会贯通,发帖:2078) 发表:2010-06-03 15:07:00  4楼
偏激的说一句,我从来不信烤箱以外的东西能做蛋糕别的可能原因 1。要用油。不一定黄油,戚风多是用色拉油的。虽然有传说无油蛋糕,我没有试过。 2。蛋白打的不够或者过了。蛋白要打到硬性发泡,最后混合要均匀,但也要动作够快。 慢炖锅肯定是做不好蛋糕的,受热太慢了,都消泡了。
谢谢,等我的兴趣达到一定程度再卖烤箱。现在还没那么high。
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作者:吴永铮 (等级:8 - 融会贯通,发帖:2078) 发表:2010-06-03 15:29:28  5楼
有以下几个需要注意的问题1. 你是全蛋打发还是分蛋打发?全蛋是蛋黄蛋清一起打,有没有打到可以提起打蛋器写8字,等写完8字的时候最开始的一笔刚刚开始消失的程度?分蛋是蛋黄蛋清分开打,蛋清有没有打到hard peak的程度? 如果没有,就是打发不完全,蛋糕里面气泡不够。 2. 面粉是切拌的,还是混拌的?切拌比较不容易伤害气泡,混拌会出筋。特别像马甲甲甲提的那样,自发粉一般是中筋,用cake flour + baking powder没有中筋/自发粉那样容易出筋,但是也要切拌。 3. 面糊拌好了以后搁了多久?放置时间太久容易消泡。 4. 最主要的问题恐怕还是出在慢煮锅身上。烤箱升温那么快的蛋糕进炉之前还要预热呢,就是怕温度不够等太久会消泡。慢煮锅需要多长时间达到烤箱的温度?或者,慢煮锅能不能达到烤箱的温度? 电饭煲也不好,蛋糕是直接贴着外层金属,温度过高所以会焦。 我其实也是个从来不信烤箱以外的东西能做蛋糕的主~~ P.S: 我家食谱里分蛋的蛋糕是没有用油的,但是自己感觉没啥大区别。全蛋的有,反而觉得油容易沉淀不容易搅均匀。
多谢
1. 你是全蛋打发还是分蛋打发?
我是全蛋打。我是全部材料放一起打。所有材料(面粉,鸡蛋,牛奶,白糖)倒进搅拌机,就是打果汁豆浆那种。为了让空气进去,我把搅拌机倾斜,让刀片有机会转出面糊。打了十来分钟吧。

恕我无知,应该把蛋黄,蛋白和面粉分别搅拌,然后在放一起搅拌吗?这样和直接一起搅拌去什么区别呢?

2. 面粉是切拌的,还是混拌的?
google了一下才大概猜到切拌和混拌的定义。切拌就是用锐器,比如刀片来搅拌么?我想我是切拌的。那搅拌机连生米都切地碎。看来这是我唯一做对的地方了?

3. 面糊拌好了以后搁了多久?
面糊没放置,直接进慢煮锅。不知道您的意思是不是要放置一会儿?

4. 慢煮锅能不能达到烤箱的温度?
我觉个大概不能。慢煮锅大概只能到100度,它里面的控制电路应该设定在100多左右,超过就不加热,这样才能慢炖东西。烤箱应该能超过100度吧。
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