请教小鳗达人和楼主达人我用小鳗的方子试了下，刚拿出来时候真是美啊，感觉是有蛋糕那种膨起来的感觉，可是我放完冰箱以后，他就塌了有1CM的样子，以到于都可以看到折痕了，有什么地方是我做得不对才导致这种事情？第一次以为是蛋白打得不好，第二次我上电打蛋器了都，蛋白打得一个漂亮哦，结果放一晚上冰箱，蛋糕又矮下去了，伤心。。。
赐教啊，两位达人[鬼才知道 (10-21 17:09, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]21楼

(引用 鬼才知道:请教小鳗达人和楼主达人我用小鳗的方子试了下，刚拿出来时候真是美啊，感觉是有蛋糕那种膨起来的感觉，可是我放完冰箱以后，他就塌了有1C...)虽然不是达人，试着回答一下就我自己的失败经验来说，如果蛋白没有跟其他材料彻底混合均匀的话，是会有部分塌掉，或者某些没有混匀的部位看起来完全不像蛋糕，倒像死面饼。。。搅拌的时候的确像方子上说的那样要上下搅拌，不能平面画圈圈，否则蛋白泡会塌掉。另外蛋白泡现打现用，打好了之后放下来也会塌。所以跟其他材料混合之前我会再打一次蛋白。

之前尝试做瑞士卷，结果非常失败，只有表面发泡，下面完全是死面饼，那次蛋白没打好，总结了一下大概就上面几种可能吧。所以后来做巧克力味蛋糕的时候往死里打蛋白，最后做出来的蛋糕那个结实，倒膜出来直接翻来翻去都没事，感觉蛋白打过头了，不像是绵软的CHEESE CAKE，倒像普通的鸡蛋糕，就是味道不一样。[凡人 (10-21 19:50, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]22楼

额。。。10g白糖太少啦。。。一般都是论杯放才有效果的另外有点烤焦了，有条件的话用水浴，烤完后等自然冷却再开炉门，会好看点[Espressocafe (10-25 21:23, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]23楼

(引用 鬼才知道:请教小鳗达人和楼主达人我用小鳗的方子试了下，刚拿出来时候真是美啊，感觉是有蛋糕那种膨起来的感觉，可是我放完冰箱以后，他就塌了有1C...)蛋糕回缩的原因可能是：1.如果面糊搅拌出筋，成品会回缩...放凉之后腰部收缩。防止面糊出筋，搅拌的时候橡皮刀不要转圈，而是像翻书似的的翻切

2.底火太强，可能会导致底部上缩，扣出来发现产生一个大窟窿。

3.蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的结果，使熟后的蛋糕体在凉后回缩。这个凡人MM有提过。一般蛋白是最后打，打发后就马上和面糊拌匀，拌匀速度要快。蛋糕模子内也是事先抹好油，一旦面糊拌匀就装模。

4.蛋白打过了也容易消泡，Japanese Cotton cheese cake 里蛋白只要打到soft peak就可以了。

[小鳗 (10-27 12:19, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]24楼