为何最近几十年川菜有许多发展，而传统四大菜系之首的鲁菜却逐渐没落了？
走进任何一家商场，你都能看到挂着各种旗号的地方菜。看上去就火辣劲爆的是川菜，装饰成热带风情的是云南菜，杀出一阵民国风的多半是南京菜，大红被单热炕头肯定是东北菜了，如果你想顺着通常说的“四大菜系”吃一遍就会发现，最难找到的竟然是鲁菜馆。
谈及文化时，对“历史悠久”的痴迷是中国人普遍的习惯，说起鲁菜也不例外。研究鲁菜的专家说，鲁菜是中国历史渊源最早的一个菜系。论据是，“中国烹饪始祖彭祖善调羹，封之于彭城。”也有人提到，古代名厨伊尹、易牙都流动于北方地区，山东汉子孔丘又提出了“食不厌精，脍不厌细”的烹饪理念，所以鲁菜历史悠久。
但其实，鲁地有菜跟鲁菜完全是两码事，现在最流行的“菜系”一词最早也就出现在20世纪70年代中叶，而中国到底有多少个“菜系”，至今也没人肯定。有说“四系”、“八系”的，也有说“十系”、“十二系”的。
也就是到最近几十年，大家才开始觉得每个地方的菜有独特的风味，去一个城市旅游就要吃“地方菜”，但其实在商业经济兴起之前，中国人民的饮食一直都是有啥吃啥，根本谈不上菜系。
历史学者Michael Freeman就认为，中国菜肴是宋朝才出现的，而且他不认为菜肴的出现是因为地方差异—— “菜肴不是从某一个地区的烹饪传统中发展出来的”。在中国，菜肴是大都城的产物，只有繁荣的商品经济才能催生出菜肴。
为什么商业才能催生出“地方菜”？因为这时才出现餐馆，才有人想着要给菜定式、取名字。普通的家常菜经过提炼形成餐馆和宴会的地方菜谱，正是这些地方菜谱在人口集中的水旱码头、经济中心、尤其是政治中心，得到了更高的发展，才形成了相应的城市菜、官府菜甚至宫廷菜，地方菜系这才建构起来。
也是在这样的地方，烹饪技术更容易提高和发展，各种珍异的食物原料也可以广泛交流。研究中国食物的人类学者安德森评论说，“菜肴需要有一伙善于评论和喜爱冒险的食客”。
山东的幸运就在于，京杭大运河的开通使得北京的官员和江南的文人都常常在此歇脚，它更便捷地吸收了各地的饮食特色，并在文人们的笔下留名，因此在鲁菜的详细的划分中，还有“运河菜”这一项。
不止鲁菜，四大菜系中的另外三个川、粤、苏也是如此，因此临江近海、码头发达，他们的名声更容易传播。
现代学者追溯“四大菜系”的雏形，常常会追溯到清朝《清稗类钞》的记载——“各处食性之不同，由於习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”好像鲁菜在那时就已经存在了。但其实在当时的划分里，就没有“鲁菜”这个选项，只有北方菜，而这无非就是“嗜葱蒜”的北方饮食习惯。
不过也确实如此。直到今天，鲁菜也没有跟北方菜系完全区分开。
明清以来，大量山东的移民到了东北地区，也把山东的饮食生活方式带到了东北三省，并在山东移民聚集的地方开办菜馆，东北菜，从某种意义上说也是鲁菜的延伸和发展。又因为交通的便利和商业活动的发达，大量山东人来到北京谋求生活，同样影响了京津地区菜肴风格。
这其实并不是很难理解，在整个帝国时期，汉民族的经济政治中心一直都在北方，最南也就是南宋的时候到了杭州，在这辽阔的版图上，相比于南方山川丘陵地带的交通和文化阻隔，北方的贸易、经济往来更为频繁，交通也更便利。毫不意外，北方菜肴的交流也会更加频繁，口味更多地交叉或一致。
所以你一定要问我鲁菜是什么，至少在各种鲁菜食谱出现之前，鲁菜就是北方菜。而今天我们常吃的北方菜，其实某种意义上讲也就是鲁菜。
为什么说鲁菜是四菜系之首?
四大菜系这个说法，本来就众说纷纭，谁是四大菜系之首，答案至今不统一。有说鲁菜的，也有说川菜的，还有说是淮扬菜的。
但鲁菜确实是被提名最多的选手，每次提名时都不忘说一句“鲁菜历史悠久、博大精深”。不过要真知道为什么，还不能往两千年前找答案，答案其实藏在近一百年里。
“菜系”这个词是70年代中后期才有的，“鲁菜”一词在文献搜索中最早也只到1980年才有，不过在此之前，还有“本帮菜”、“外帮菜”的说法。在“鲁菜”一词广为人知之前，“山东人会做菜”才是大家的印象，而这个印象首先不是因为“菜做得好”，而是因为“山东人开饭馆多”。
谙熟北京掌故的尹润生说： “在辛亥革命前后近一百年间，北京的饭庄及一大部分饭馆多为旗人出资为东方，山东人出力为西方；旗人只当空名的东家，而掌柜的、掌灶的，以及打杂的徒工，都是山东人。”
山东人在北京的发展也是辛酸的移民写照。在清代，山东人多地少，加上豪强兼并土地、自然灾害频发，很多失地、少地农民被迫向外流迁以谋求生计，“闯关东”即发生于此。
随着清代商品经济的发展，城市和交通运输业的繁荣，也有相当部分人选择来到北京。这些来京的山东人，做的最多的就是苦力活，少数能开店的，则开了像米铺、饭馆和饺子、馒头之类的饮食店。
京城给了山东人发扬菜系的机会，成就了“山东厨子”的美名。而让鲁菜走向高端的，是它的“官方背景”。
清朝初期，清军从东北一直打到北京，明朝投降的军事将领大多来自北方。乾隆年间编纂的《贰臣传》共收录125人，其中山东有20人（19人文职1人武职），仅次于辽宁26人（全为武职）。山东人在京城官员中占据的人数变多，影响力也增强，他们携带的家厨将山东地方菜带入了京城，这其中的精品就发展成了“官府菜”。
谭家菜就是随官员入京的“官府菜”之一，以擅长烹饪鱼翅出名 / 视觉中国
官府菜又称官僚士大夫菜，常常是出自豪门之家的名菜。像孔府菜、谭家菜这样的重量级官府菜，都有山东人的贡献。
官府菜有多夸张呢，当时谭家名菜第一品为黄焖鱼翅，从发料到上桌耗时两三天才能吃到嘴里。所有的食材都是极品中的极品，当北京市面翅席价二十银一桌时，谭家索价一百银，还要提前一月预订。
这大概也能回应谁是“菜系之首”的问题。有人提名川菜，因为它受众最多，口味最大众，对于老百姓来讲，它就是最重要的菜系。有人提名淮扬菜，因为它最典雅精致，符合文人的审美。而鲁菜，尤其是官府菜，常常代表的是最繁杂的程序，昂贵的食材，以它为首，体现的是另一种食物审美。
但鲁菜确实盛名不复了。八十年代之后，南菜北迁，极大的活跃了北方饮食市场。鲁菜的市场占有量开始迅速减少，曾经“只有山东馆可吃”的场面再也不见了。就算是在济南，曾经代表鲁菜招牌的老字号饭店也大多倒闭，剩余的几个苦苦维持生计，倒是外来帮派的饭店生意红火。
但这仍旧不是口味的问题，人口迁移更明显地影响了菜系的地位。
八十年代之后，政府对人口的管控放松，人们顺着市场化的浪潮开始了新一轮的迁移，迁出的人们带来了他们的地方菜，而山东则是少有的几个人口迁入的地区。
这意味着，在最能崭露头角的大都市里，山东人不再是主要外来人口，原先的山东菜馆早已被默认为京菜，四川人、湖南人重新定义了外来菜。而铁路系统的发达，也使得山东失去了原有的交通地位，旅人不再驻足于此，鲁菜也就更少被吃到。
另一方面，八十年代之后，菜系的概念也更加明确，鲁菜虽然名声还在，但不同于以往的学徒制，在现代化的社会中，鲁菜工业化的历程更加困难。
带着“官府菜”的印记，自诩高贵的鲁菜在工艺操作过程中更讲究精益求精，对一锅汤、一根菜都不放过，所以很多精力都耗费在细节上。为了维护“正宗”的名誉，鲁菜也更少变动，更坚守细节。于是，当川菜、粤菜等以新派姿态出现时，鲁菜却在这场战争中一败涂地。
当然，鲁菜也确实并不好学。其他菜系配料和食材都有斤两可循，而鲁菜不是，都是少许、酌情、适量，因此对厨师的功力要求特别高。此外，鲁菜对厨师的刀工、火候，对制作技法都有非常高的要求，因此还会有很多厨师翻过头来重新学习鲁菜。
不像川菜主要靠调味，鲁菜的味道全靠食材和烹饪，于是早在二三十年前，就有公司研制了多种中国名菜的复合调味料，像麻婆豆腐的复合调料，只要几勺就能轻松做成名菜“麻婆豆腐” ，一般人都会烹饪，而且比餐馆卖的要便宜很多，但鲁菜显然不行。
就算人人都夸鲁菜好，它也不会成为普通人家的消费首选，因为它真的太贵了。中国餐饮报告显示，在北京，鲁菜是价格仅次于自助餐和西餐的食物，是所有中国菜系中最贵的。如果再算上吃一顿鲁菜要等的时间，快节奏生活的人还真是消费不起。
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