回00-00的贴:

我也没找到原来看到的做酒酿的贴子.不过用google查找，会找到好多相关贴子．　我第一次做的时候出了点状况，　就是在网上找到答案的．

这里我写一点我做酒酿的心得吧．

新加坡的气候是很适合做酒酿的. 工具嘛一个饭煲,一把勺就够了. 在裕华国货可买到”酒药”. 中国制造的. 白色的块状. 一元一包吧. 糯米和大米都可以做酒酿. 做法简单:
1. 煮饭: 多加点水, 煮软一点;
2. 冷却: 就将饭放在饭煲里, 用勺子翻翻, 冷却到室温;
3. 磨药: 买来的药可以做好几锅, 按比例取一块, 磨细 (注意不要有油).
4. 放药: 到冷却到室温的饭里, 搅拌均匀, 压一压, 中间再留个洞, 酒会先从洞出来的.
5. 等待: 盖上饭煲盖子. 等12小时就可以闻到香香甜甜的酒味啦, 再等12小时, 就有酒出来了. 再过12小时就可以吃了(36小时). 想要酒浓一些, 再在室温下放12小时吧.
6. 保存: 放在瓶子里, 冻冰箱里, 阻止继续发酵.
有一罐的酒酿,爱怎么吃就怎么吃,嘿嘿.

注意了: 发酵过程中如果长了白毛是米的温度过高, 但是发现有其他颜色的毛毛,赶快扔掉吧, 你的用具不干净.
发酵过程中要开盖看看, 封得太紧, 会有醋的产生的哦.

无菌操作。

不过作坊级别的无菌操作，只要能够做到所有用器都1）用开水烫过，2）不接触生水，就可以了。

也就是说，锅碗瓢盆，勺子筷子等，凡用在此处的，都要用开水烫过。

别用泰国米，（严肃地）“后果很严重！”糯米比较好，也可以掺点儿澳洲珍珠米。不推荐倭米。

最好带口罩操作。手套就不用了，用肥皂洗洗手，纸巾擦干之就可以了。

酒药不用消毒。

想不到花心大哥也是如此啊!

拔毛，取出 {^◎^}脑，并在左右额骨各斩一刀

里里外外抹上桂皮、食盐（大量）、豆蔻、花椒、大茴香，并仔细按摩30分钟

于通风的地方放在大缸中用大石头压它两三天，中间翻一次缸，就腌成了。



另外，网上找到了两种猪头肉的做法作为参考：


卤猪头肉

原料及配方
猪头 25kg 茴香 13g
花椒 35g 大葱（净） 500g
大料 50g 鲜姜 125g
桂皮 75g 盐 1.25kg

做法：

（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。

（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。

（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。



福云酱猪头肉

制法：

（1）酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。

（2）煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。

（3）将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。

（4）酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。

（5）出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。

特点：外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。

去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍


猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球

饭要煮的比较硬，这样出来的酒好看又美味，还有象新加坡这样的天气，估计一天就可以出酒了。hoho
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吃法：两到三勺甜酒对一碗水烧开，然后冲上一个鸡蛋，（SSSSSSS~~~~边写边吞口水ing:)