【食尚煮义】一小时，也是一份让你闭起眼睛的牛排～标题是抄 @ffnffn 的，抱歉抱歉。最近一时脑热买了个 sous vide 用的温控水循环机，于是开始做了一点低温烹调的实验，牛排算是比较经典的一道的。
买了块 sirloin 做实验（用 rib eye 会更加鲜嫩多汁），用纸巾擦掉血水，蒜头两面抹一下。香料是黑胡椒，还有 thyme 百里香。Sirloin 头上的筋是咬不动的，可以预先去掉，不过我一向很懒，等到吃的时候剩下就是。

所有东西装进密封袋，倒一点点橄榄油。然后拿一个深汤锅装水，把密封袋放进水里利用水压挤出空气，然后封起来。放进水循环机，设定目标温度是52度，就可以放手不管了。

等上一小时，取出来装盘，然后用 blow torch 把表面烧灼一会儿（照片木有，拿着一个喷火的家伙不敢分心），侧面的脂肪多烧一下。火焰到处，滋滋作响，肉香四溢，食欲大开。切开来看，是诱人的鲜红色。放进嘴里，肉汁丰富。

几次试做下来，感觉这是非常人性化的厨房设备，不需要多少厨艺基础，也不用对烹饪过程关注太多，有好的原料就可以做出漂亮的菜肴。
该帖荣获当日十大第5，奖励楼主10分以及15华新币，时间：2014-07-25 22:00:03。 [Delacroix (7-25 8:47, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]1楼

放塑料袋里做菜，暂时还接受不了[无声听雷 (7-25 8:54, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]2楼

低温出来的牛肉，想起来就是口水啊 　[本文发送自华新手机Wap版] [ffnffn (7-25 8:59, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]3楼

赞一个不一样的尝试
不一样的味道 　[本文发送自华新iOS APP] [小寒 (7-25 9:01, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]4楼

这大概只有三分熟吧我还木有锻炼出消化三分的胃，只能五分往上走 　[本文发送自华新手机Wap版] [rosemarry (7-25 9:04, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]5楼

(引用 无声听雷:放塑料袋里做菜，暂时还接受不了)你可能是担心安全问题吧？食品级的密封袋应该是安全的，而且 sous vide 本身是低温烹调，不用担心塑料袋释放有害物质。这种做法在西餐里挺流行，去高档点的餐厅很可能吃到。现在又出现很多家用级的设备，可能也会在寻常百姓家流行起来。 　[本文发送自华新iOS APP] [Delacroix (7-25 9:18, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]6楼

(引用 ffnffn:低温出来的牛肉，想起来就是口水啊)我就是因为口水才买来设备自己做的～ 　[本文发送自华新iOS APP] [Delacroix (7-25 9:19, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]7楼

(引用 小寒:赞一个不一样的尝试 不一样的味道)哈哈其实味道还是牛肉的味道不过更浓郁一点，我觉得最大好处还是方便。虽然整个时间长了，但是开起来就不用管了。而且因为精确控制温度，没有 overcook 之虞，放在那里忘记了，多个一二小时完全没关系。 　[本文发送自华新iOS APP] [Delacroix (7-25 9:23, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]8楼

(引用 rosemarry:这大概只有三分熟吧我还木有锻炼出消化三分的胃，只能五分往上走)按照 USDA 的标准应该是 rare 这个熟度～应该是三分熟？中文对牛排熟度的翻译好像没有什么统一的标准。 　[本文发送自华新iOS APP] [Delacroix (7-25 9:30, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]9楼

(引用 Delacroix:我就是因为口水才买来设备自己做的～)神器多少银子？[ffnffn (7-25 9:34, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]10楼

(引用 ffnffn:神器多少银子？)199USD目前这个价位还是有好几款可以选择的。 　[本文发送自华新iOS APP] [Delacroix (7-25 9:37, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]11楼

(引用 Delacroix:199USD目前这个价位还是有好几款可以选择的。)又要感慨一下没房子的无奈想到搬家就没动力败了。[ffnffn (7-25 9:41, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]12楼

很心水你家的神器有点像定海神针，一拔出来就是金箍棒。
多钱？哪买？
[hulumama (7-25 9:41, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]13楼

(引用 hulumama:很心水你家的神器有点像定海神针，一拔出来就是金箍棒。 多钱？哪买？ ...)我贴一个评测供参考好了～http://www.seriouseats.com/2013/12/sous-vide-circulator-review-sansaire-nomiku-anova.html
上面是 Serious Eats 对三个差不多价位的 circulator 的评测，里面是有它们官方网站的链接可以购买的。最好先有对 sous vide 的概念再考虑买不买（我是一时脑热），我觉得它只是适合做西餐。这种做法的成品内部颜色只和设定的目标温度有关，但是如果设太高温度，就失去了低温烹调本身的意义。所以一般情况下红肉的成品内部至少也是粉色的，对这种肉有恐惧感的话就不太适合。其二是入味比较困难，如果不事先长时间腌渍，成品基本上是淡的（但食材本身的味道则十分浓郁），需要沾酱汁（我这个牛排其实是做好了撒盐的，忘记写了）。其三是食材的原味很浓郁，如果你的肉本身腥臊气味重的话做出来有可能不讨喜。其四是低温无法发生美拉德反应，没有炒菜或者烧烤的香气，这个可以在做完后略煎或者用 blow torch 烧灼来解决。最后这个「金箍棒」体积其实不小，而且对水深有要求，一般的电饭煲内锅有点不给力，照片里的是直径30厘米深18厘米的汤锅。
[Delacroix (7-25 10:07, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]14楼

楼主威武，这个方法可以做羊排么（六七分熟）？[赶超美日 (7-25 10:25, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]15楼

棒棒棒，你真棒！sous vide看起来不错嘛。
记得有人分享他淘了一个实验室退役的water bath做sous vide..，效果也很好。
这个牛排看起来不错
腌渍的问题是：久了入味但肉就被盐“烧蚀”了，不嫩。短时间腌渍却无法入味。你分享的那个测评里面说的不错，需要缫丝。[materialist (7-25 10:44, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]16楼

恒温水浴，好威武[小白加小白 (7-25 11:20, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]17楼

(引用 赶超美日:楼主威武，这个方法可以做羊排么（六七分熟）？)可以的～各种排类似乎是最典型的了，调好温度就行。就是带骨的可能排出袋子里的空气比较困难，但耐心一点应该无问题。 　[本文发送自华新iOS APP] [Delacroix (7-25 12:13, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]18楼

(引用 Delacroix:我贴一个评测供参考好了～http://www.seriouseats.com/2013/12/sous-vide-circulator-review-sansaire-nomiku-anova.html 上面是 Serious ...)专业。我目前止步在煮炒，对神器的运用还有待研究。
感觉这样做有点像搞化学shiy
　
[hulumama (7-27 8:22, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]19楼

一直不习惯吃太生的熟食主义者飘过。。[自信灬微笑 (7-27 10:42, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]20楼