这两天讨论蒸鱼十分热烈，今日买了一尾斗鲳，正好拿来抛砖引玉，做法是按蔡澜所说的潮州蒸鱼法略作改动。鲳鱼洗净，分别在两面侧鳍后，背中段和靠近尾部剖开三刀。入刀时斜切至骨，然后用咸酸梅（我直接用泡软的话梅充数）塞进切口，这样鱼肉即被掀起可以与水蒸气充分接触。酸菜一小棵切碎，冬菇一个切薄片，再切番茄生姜各数片，鲳鱼装盘后酸菜冬菇铺于上面，生姜和一片番茄入鱼腹，其余番茄放在鱼腹上下面防止过老。然后淋上少许加了盐的花雕，以猛火煮沸水后入锅蒸，熟后撕香菜叶撒上即可上桌。这样做法鱼肉肥腴鲜嫩之外微酸带甜，是非常好的平衡。

今天这条鱼一斤出头一点点，蒸的时间五分钟不到一点点，里面靠骨头仍然带淡粉色，算是达标吧。个人口味不同，我家领导觉得稍微生了一点，我则觉得可以再缩短十秒钟。