(引用 NewOriental:如果是烹饪时间比较长的，中途放油通常可以达到效果。比如楼上说的煎饺子，煎饼，煎狮子头这种需要比较久的时间来煎制的。 中途放油，一�...)有时候加油是为了防止鸡蛋粘锅吧，到不见的完全是为了让鸡蛋开花[凡人 (9-17 21:31, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]21楼
(引用 breezee:辣椒炒肉就是一边炒一边放油)汗！俺家的辣椒炒肉不会边炒边放油，都是事先放好烧热嘞 [本文发送自华新手机Wap版] [小钉 (9-17 21:51, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]22楼
有还是要热的吧。炒菜还是要看火候。我觉得开始中间加油很奇怪。火不够热，又不够热炒出的味道是不同的。在主要是我们炒菜的油一般不热的话都有生油味儿， 感觉不好。
只有extra virgin的橄榄油不要炒菜，要凉着加把。要不就破坏了里面的成分。炒东西用普通橄榄油。
盐要一次加够，最后加吧。菜热的时候会觉得比较淡。根据菜的质量来决定盐的量吧。[watercooler (9-17 22:15, Long long ago)]
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(引用 凡人:这是缺乏经验拿不准分量呗，所以才开始放少点，然后反复添加总好过倒多了，那可不好捞出来。这跟我一开始学着放盐一个道理，总是一点一点...)这这这?& [本文发送自华新手机Wap版] [littlegirl (9-17 22:34, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]24楼
(引用 凡人:这是缺乏经验拿不准分量呗，所以才开始放少点，然后反复添加总好过倒多了，那可不好捞出来。这跟我一开始学着放盐一个道理，总是一点一点...)这这这??俺啥也不说啦 [本文发送自华新手机Wap版] [littlegirl (9-17 22:34, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]25楼
(引用 凡人:有时候加油是为了防止鸡蛋粘锅吧，到不见的完全是为了让鸡蛋开花)油多确实不易沾锅但是～以我的看法先加油更好，而且要诀是热锅冷油，小火轻炒。蛋黄的凝固点是七十度左右，蛋白低些，所以大火烧热油易成煎蛋。冷油受热上升，自然托起蛋液并使之凝固；轻轻翻炒，不至破坏前述过程，蛋液不碰到锅体无油高温处粘结；后半程甚至可直接关火，此时若加入黄油搅拌，成品极佳。 [本文发送自华新iOS APP] [Delacroix (9-17 22:40, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]26楼
还好吧 很久不做菜正常 也不影响什么[真实的马甲 (9-17 23:38, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]27楼
我一直这么干来着。。。[小13 (9-18 0:47, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]28楼
炒鸡蛋中途放油不会炒成鸡屎味道么？LOL[2849431 (9-18 11:24, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]29楼
(引用 Delacroix:油多确实不易沾锅但是～以我的看法先加油更好，而且要诀是热锅冷油，小火轻炒。蛋黄的凝固点是七十度左右，蛋白低些，所以大火烧热油易成...)好专业,大师。 [本文发送自华新手机Wap版] [wen_1982 (9-18 19:48, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]30楼
(引用 wen_1982:好专业,大师。)非也非也。。。要看专业的，请自行到 YouTube 搜索 Gordon Ramsay's Sublime Scrambled Eggs。他不用炒锅，也不事先打蛋，黄油和蛋一起下锅，边加热边搅拌，最妙的是搅拌时中途反复离火一段时间再回来加热，吾看到此节必拍案而起大声曰赞。[Delacroix (9-18 20:19, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]31楼
(引用 Delacroix:非也非也。。。要看专业的，请自行到 YouTube 搜索 Gordon Ramsay's Sublime Scrambled Eggs。他不用炒锅，也不事先打蛋，黄油和蛋一起下...)好的,我去学习下我家小孩很喜欢吃炒鸡蛋。 [本文发送自华新手机Wap版] [wen_1982 (9-18 20:25, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]32楼
(引用 2849431:炒鸡蛋中途放油不会炒成鸡屎味道么？LOL)主要是看什么人吃 少部分人吃鸡屎吃习惯了 吃什么都以为是鸡屎跟怎么炒的没有关系[真实的马甲 (9-18 20:30, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]33楼
(引用 小寒:有些菜真可以不过不好掌握，而且我一般宁可油少点，才能体现技术。)无油看你怎么做 [本文发送自华新iOS APP] [On (9-18 20:58, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]34楼
(引用 On:无油看你怎么做)清蒸水煮盐焗火烤手段多多啊 [本文发送自华新iOS APP] [Delacroix (9-18 21:41, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]35楼
(引用 Delacroix:清蒸水煮盐焗火烤手段多多啊)该炒的没有油 [本文发送自华新iOS APP] [On (9-18 21:54, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]36楼
(引用 On:该炒的没有油)如果是鸡蛋问题不大我觉得也炒得出来。口味的话略干些腥些，打蛋时加黄酒，下锅前先置碎洋葱或葱花之类「烘」出香味，生姜擦下锅，然后下蛋液炒之，甚或学 Gordon Ramsay 不打蛋直接在锅内搅拌，似乎可行，有机会可以试试。 [本文发送自华新iOS APP] [Delacroix (9-19 7:32, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]37楼