【食尚煮义】深夜报复社会之蒸斗鲳这两天讨论蒸鱼十分热烈，今日买了一尾斗鲳，正好拿来抛砖引玉，做法是按蔡澜所说的潮州蒸鱼法略作改动。鲳鱼洗净，分别在两面侧鳍后，背中段和靠近尾部剖开三刀。入刀时斜切至骨，然后用咸酸梅（我直接用泡软的话梅充数）塞进切口，这样鱼肉即被掀起可以与水蒸气充分接触。酸菜一小棵切碎，冬菇一个切薄片，再切番茄生姜各数片，鲳鱼装盘后酸菜冬菇铺于上面，生姜和一片番茄入鱼腹，其余番茄放在鱼腹上下面防止过老。然后淋上少许加了盐的花雕，以猛火煮沸水后入锅蒸，熟后撕香菜叶撒上即可上桌。这样做法鱼肉肥腴鲜嫩之外微酸带甜，是非常好的平衡。


今天这条鱼一斤出头一点点，蒸的时间五分钟不到一点点，里面靠骨头仍然带淡粉色，算是达标吧。个人口味不同，我家领导觉得稍微生了一点，我则觉得可以再缩短十秒钟。


[Delacroix (3-14 0:18, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]1楼

沙发! 攒啊 看着步骤也不复杂这个鱼不难买吧? 　[本文发送自华新手机Wap版] [qingtian (3-14 6:41, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]2楼

(引用 qingtian:沙发! 攒啊 看着步骤也不复杂这个鱼不难买吧? )鲳鱼随处可见常见银鲳和斗鲳。银鲳体呈银色，腹鳍和尾鳍长而较透明，尾鳍如燕尾，有时鳍带黄色，价格大约十四五新币一公斤。斗鲳则体色白无光泽，鳍较短而边缘呈黑色，价格是银鲳的两倍。 　[本文发送自华新iOS APP] [Delacroix (3-14 9:11, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]3楼

这个鲳鱼还是放剁椒蒸比较有味道吧。裕华国货有卖。[leciel (3-14 9:45, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]4楼

(引用 Delacroix:鲳鱼随处可见常见银鲳和斗鲳。银鲳体呈银色，腹鳍和尾鳍长而较透明，尾鳍如燕尾，有时鳍带黄色，价格大约十四五新币一公斤。斗鲳则体色白...)在大马的超市看到batang这种鱼，美眉试过么？[qingtian (3-14 9:56, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]5楼

(引用 leciel:这个鲳鱼还是放剁椒蒸比较有味道吧。裕华国货有卖。)有味道是个很主观的概念我也许会切一点红椒丝同蒸增添点色彩，但不会放剁椒（不是说剁椒不好吃，剁椒鱼头我也喜欢）。蒸鱼我还是倾向港人和潮汕口味，好味至淡，才能突出鱼之鲜美。 　[本文发送自华新iOS APP] [Delacroix (3-14 9:59, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]6楼

(引用 Delacroix:有味道是个很主观的概念我也许会切一点红椒丝同蒸增添点色彩，但不会放剁椒（不是说剁椒不好吃，剁椒鱼头我也喜欢）。蒸鱼我还是倾向港人...)我主要是怕腥剁椒味道偏重。新鲜的鲳鱼清淡的味也很好吃，不过感觉这里的鲳鱼都放了有一两天以上。[leciel (3-14 10:03, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]7楼

(引用 qingtian:在大马的超市看到batang这种鱼，美眉试过么？)巴当就是马鲛鱼啊红烧香煎或者烤都很好吃，国内也有鲅鱼饺子，不过我没吃过。另外，请各位务必看一下我的用户资料页，尤其是性别。 　[本文发送自华新iOS APP] [Delacroix (3-14 10:11, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]8楼

(引用 Delacroix:巴当就是马鲛鱼啊红烧香煎或者烤都很好吃，国内也有鲅鱼饺子，不过我没吃过。另外，请各位务必看一下我的用户资料页，尤其是性别。)哇，失敬失敬，原来是男厨神。原来batang就是鲅鱼，学习了。鲅鱼饺子好吃的很啊。。。[qingtian (3-14 10:16, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]9楼

(引用 leciel:我主要是怕腥剁椒味道偏重。新鲜的鲳鱼清淡的味也很好吃，不过感觉这里的鲳鱼都放了有一两天以上。)除非活鱼现杀海鱼肯定是死了不止一二天渔船出海捕鱼，不可能一天之内马上回岸，有一个星期的也有长达一个月的，所以无论超市还是湿巴刹只要不是活的海鱼肯定死去已有时日。有赖急冻技术，现在保鲜不是太大的问题。但卖家进货多不能一日卖完，这时需要我们来挑选。鱼眼要清澈，鱼腮要鲜红，凑近闻气味不腥，就可以下手了。也可以注意进货周期，在卖家进货时前去购买，一般湿巴刹也会比超市新鲜，小本生意进货不会太多。 　[本文发送自华新iOS APP] [Delacroix (3-14 10:25, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]10楼

楼主每天都吃好的……国内买的海鲳是银鲳么？大大个银白色的，切花刀抹盐料酒放姜片，微波炉转一下就好美味了。楼主做饭好精细，放那么多调味料哇。 　[本文发送自华新手机Wap版] [牛牛爱吃鱼 (3-14 13:10, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]11楼

(引用 牛牛爱吃鱼:楼主每天都吃好的……国内买的海鲳是银鲳么？大大个银白色的，切花刀抹盐料酒放姜片，微波炉转一下就好美味了。楼主做饭好精细，放那么多...)国内两种都有的叫法似乎也挺混乱，区别方法我在前面回帖里已经提过。新鲜的鱼用简单的做法就很好吃的，我比较喜欢穷讲究而已。 　[本文发送自华新iOS APP] [Delacroix (3-14 14:10, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]12楼

(引用 Delacroix:国内两种都有的叫法似乎也挺混乱，区别方法我在前面回帖里已经提过。新鲜的鱼用简单的做法就很好吃的，我比较喜欢穷讲究而已。)讲究一点好，活的精致小资~ 　[本文发送自华新手机Wap版] [牛牛爱吃鱼 (3-14 17:01, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]13楼

好吃吗 　[本文发送自华新iOS APP] [flying866 (3-14 20:09, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]14楼

(引用 flying866:好吃吗)好吃也是一个有主观因素的概念如果吃惯川渝口味，如此蒸鱼肯定嫌太过清淡。一两年前我可能也嫌淡，不过现在我倒是越吃越爱吃。 　[本文发送自华新iOS APP] [Delacroix (3-14 21:32, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]15楼

超市哪种冻鱼比较好，腥味小？[lbq (3-14 22:54, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]16楼

(引用 lbq:超市哪种冻鱼比较好，腥味小？)好难回答的问题～我并不是吃鱼的专家，鱼腥味的感受各人也不同。除开河鱼的土腥味，鱼腥味一般都是组织分解产生的，所以首要原则是购买新鲜的鱼。至于鱼的种类对腥味的影响，可以借鉴日本人的经验：和食中认为肉质清澈谓之白身者，气味最小口味最清淡，比如各类鲷；肉质赤红谓之赤身者，口味较重，比如金枪鱼和三文鱼；然后又有所谓光物者，外皮有光泽，气味最重，比如竹荚鱼。日本人是吃海鲜的行家，此一经验虽然不能放之四海而皆准，但也大体不差，不妨一试。 　[本文发送自华新iOS APP] [Delacroix (3-14 23:49, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]17楼