请问为什么蛋糕会做成这样？里面没什么气泡，也不蓬松。上次用电饭煲做，外面焦了，里面和这次一样，我以为是受热不均。这次用慢煮锅，又是这样。
我用的自发面粉，鸡蛋，全脂牛奶，白糖。用牛奶了就没加水，也没加黄油。干湿程度是刚好可以缓慢流动。我用的电动搅拌器，打得很匀。
希望高人指点一下。我没有烤箱。
[吴永铮 (6-1 21:18, Long long ago)]
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照片上看起来是材料没有发起来。最好说说具体的材料用量，并看下打的过程的状态[马甲甲甲 (6-1 22:14, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]2楼
要加黄油不如试试蛋糕粉，把那个做好了以后再自己调粉。
要加黄油，可以适量少加，或者用别的油代替，不加油肯定不行。
你这个蛋糕看上去太潮湿，水分散失不够。我没试过烤箱以外的方法，估计很难做得特别好吧。
另外你用的什么筋性的自发粉？是cake flour么？我觉得应该用cake flour+泡打粉。[meatball (6-1 22:16, Long long ago)]
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(引用 马甲甲甲:照片上看起来是材料没有发起来。最好说说具体的材料用量，并看下打的过程的状态)另外，自发粉一般是中筋，所以做出来的蛋糕会偏厚实，蓬松的要用蛋白质含量较低的面粉[马甲甲甲 (6-1 22:18, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]4楼
偏激的说一句，我从来不信烤箱以外的东西能做蛋糕别的可能原因
1。要用油。不一定黄油，戚风多是用色拉油的。虽然有传说无油蛋糕，我没有试过。
2。蛋白打的不够或者过了。蛋白要打到硬性发泡，最后混合要均匀，但也要动作够快。
慢炖锅肯定是做不好蛋糕的，受热太慢了，都消泡了。[ffnffn (6-1 22:36, Long long ago)]
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(引用 ffnffn:偏激的说一句，我从来不信烤箱以外的东西能做蛋糕别的可能原因
1。要用油。不一定黄油，戚风多是用色拉油的。虽然有传说无油蛋糕，我没�...)同意慢炖锅。。lz如果不用烤箱可以用蒸的，搜索steamed cheesecakecheesecake用烤箱也需要水浴，所以很适合蒸锅。。
其他种类的蛋糕感觉还是用烤箱比较好。[马甲甲甲 (6-2 10:38, Long long ago)]
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那就买个烤箱吧。。。[留名 (6-2 11:18, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]7楼
有以下几个需要注意的问题1. 你是全蛋打发还是分蛋打发？全蛋是蛋黄蛋清一起打，有没有打到可以提起打蛋器写8字，等写完8字的时候最开始的一笔刚刚开始消失的程度？分蛋是蛋黄蛋清分开打，蛋清有没有打到hard peak的程度？
如果没有，就是打发不完全，蛋糕里面气泡不够。
2. 面粉是切拌的，还是混拌的？切拌比较不容易伤害气泡，混拌会出筋。特别像马甲甲甲提的那样，自发粉一般是中筋，用cake flour + baking powder没有中筋/自发粉那样容易出筋，但是也要切拌。
3. 面糊拌好了以后搁了多久？放置时间太久容易消泡。
4. 最主要的问题恐怕还是出在慢煮锅身上。烤箱升温那么快的蛋糕进炉之前还要预热呢，就是怕温度不够等太久会消泡。慢煮锅需要多长时间达到烤箱的温度？或者，慢煮锅能不能达到烤箱的温度？
电饭煲也不好，蛋糕是直接贴着外层金属，温度过高所以会焦。
我其实也是个从来不信烤箱以外的东西能做蛋糕的主~~
P.S: 我家食谱里分蛋的蛋糕是没有用油的，但是自己感觉没啥大区别。全蛋的有，反而觉得油容易沉淀不容易搅均匀。[foxy (6-2 23:34, Long long ago)]
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(引用 foxy:有以下几个需要注意的问题1. 你是全蛋打发还是分蛋打发？全蛋是蛋黄蛋清一起打，有没有打到可以提起打蛋器写8字，等写完8字的时候最开始�...)foxy姐姐，这个是专家了[ffnffn (6-3 14:46, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]9楼
(引用 马甲甲甲:另外，自发粉一般是中筋，所以做出来的蛋糕会偏厚实，蓬松的要用蛋白质含量较低的面粉)谢谢。我用的自发面粉是蛋白质10.0%，如您所说，应该算中筋。
材料分量各占多少我说不清楚。以下数据可能有50%的误差：自发面粉500克，鸡蛋五个，全脂牛奶150cc，白糖8克。
我打蛋的方法很简单，所有材料倒进搅拌机，就是打果汁豆浆那种。为了让空气进去，我把搅拌机倾斜，让刀片有机会转出混合物。打了十来分钟吧。[吴永铮 (6-3 14:51, Long long ago)]
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(引用 meatball:要加黄油不如试试蛋糕粉，把那个做好了以后再自己调粉。
要加黄油，可以适量少加，或者用别的油代替，不加油肯定不行。
你这个蛋糕看上去...)多谢。三个原因：蛋糕粉，黄油，烤箱。两个问题：水分多，不发。不知道怎样把原因和问题的因果关系配上。我只知道烤箱肯定会解决水分过多。
我以为全脂牛奶里面的脂肪就可以代替黄油了。我担心加了更多的油会进一步阻止水分的散失。
我以为自发面粉就是蛋糕粉。我看我买的自发面粉包装上画了个蛋糕。[吴永铮 (6-3 15:03, Long long ago)]
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(引用 ffnffn:偏激的说一句，我从来不信烤箱以外的东西能做蛋糕别的可能原因 1。要用油。不一定黄油，戚风多是用色拉油的。虽然有传说无油蛋糕，我没�...)谢谢，等我的兴趣达到一定程度再卖烤箱。现在还没那么high。[吴永铮 (6-3 15:07, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]12楼
(引用 foxy:有以下几个需要注意的问题1. 你是全蛋打发还是分蛋打发？全蛋是蛋黄蛋清一起打，有没有打到可以提起打蛋器写8字，等写完8字的时候最开始�...)多谢1. 你是全蛋打发还是分蛋打发？
我是全蛋打。我是全部材料放一起打。所有材料（面粉，鸡蛋，牛奶，白糖）倒进搅拌机，就是打果汁豆浆那种。为了让空气进去，我把搅拌机倾斜，让刀片有机会转出面糊。打了十来分钟吧。
恕我无知，应该把蛋黄，蛋白和面粉分别搅拌，然后在放一起搅拌吗？这样和直接一起搅拌去什么区别呢？
2. 面粉是切拌的，还是混拌的？
google了一下才大概猜到切拌和混拌的定义。切拌就是用锐器，比如刀片来搅拌么？我想我是切拌的。那搅拌机连生米都切地碎。看来这是我唯一做对的地方了？
3. 面糊拌好了以后搁了多久？
面糊没放置，直接进慢煮锅。不知道您的意思是不是要放置一会儿？
4. 慢煮锅能不能达到烤箱的温度？
我觉个大概不能。慢煮锅大概只能到100度，它里面的控制电路应该设定在100多左右，超过就不加热，这样才能慢炖东西。烤箱应该能超过100度吧。[吴永铮 (6-3 15:29, Long long ago)]
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(引用 吴永铮:谢谢。我用的自发面粉是蛋白质10.0%，如您所说，应该算中筋。
材料分量各占多少我说不清楚。以下数据可能有50%的误差：自发面粉500克，�...)综合看了一下你的回复，基本上不能算是烤蛋糕的做法。。10%的面粉算中筋，理想的低筋最好小于8%。如果不想买新粉，可以用4份中筋粉混合1份玉米淀粉（corn starch）代替。材料比例方面，牛奶过多（新加坡的牛奶偏水，个人感觉），糖太少。糖可以帮助蛋打发出细腻持久的气泡，所以要加够，5个蛋应该要80克左右的糖。推荐用细砂糖castor sugar，比一般白糖要细一些。
做法方面，首先不能用刀片搅拌器来打，要用丝网型或者电动的，见图：
刀片的旋转会切碎气泡，造成很粗的浮面泡沫，而不是可以发起来的细腻的气泡。
第二是步骤。一切做法的终极目标都是为了保持材料内部充满气泡：
烤器需要预热，这样材料一进去内部的气泡就可以开始受热膨胀，不会消掉。
先打蛋，一直持续打到表面光滑稳定（如果是蛋白，效果看起来像雪，如果是全蛋，效果看起来有点像奶油。。），然后用筛子把面粉筛进去（这个步骤可以增加面粉内的空气，也使面粉质地细腻），然后用橡皮刀切拌。切拌的意思是手的动作要上下进行，减少左右或者旋转的动作，同样，这是为了尽量不要打碎已有的气泡。然后入模子，抹平，马上进已经预热好的烤器。
时间上，10分钟太多了，已经打过头了。一般5个蛋我用电动打3分钟就已经发得不错的。
第三是温度，100度肯定是不够的，不足以让水分发出去。
以上参考euphocafe.com。做蛋糕靠工具。供你参考。
[马甲甲甲 (6-3 18:18, Long long ago)]
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(引用 马甲甲甲:综合看了一下你的回复，基本上不能算是烤蛋糕的做法。。10%的面粉算中筋，理想的低筋最好小于8%。如果不想买新粉，可以用4份中筋粉混合1� ...)补：500克的面粉实在太多，似乎是作饼的分量，一般大小的蛋糕100-150克面粉足以[马甲甲甲 (6-3 21:10, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]15楼
(引用 吴永铮:谢谢，等我的兴趣达到一定程度再卖烤箱。现在还没那么high。)一发会不可收拾，我开始的时候连电动打蛋器也不想买。现在。。。。hmm~~~一堆工具，有只用过一次的
晚买不如一早都买齐了：）[小鳗 (6-3 21:17, Long long ago)]
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(引用 小鳗:一发会不可收拾，我开始的时候连电动打蛋器也不想买。现在。。。。hmm~~~一堆工具，有只用过一次的 晚买不如一早都买齐了：）)同意啊！我第一次试做蛋糕也是雄心勃勃用手打，累到半死才做出来一糖饼子。。[马甲甲甲 (6-3 21:26, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]17楼
(引用 马甲甲甲:综合看了一下你的回复，基本上不能算是烤蛋糕的做法。。10%的面粉算中筋，理想的低筋最好小于8%。如果不想买新粉，可以用4份中筋粉混合1�
...)补2：步骤那里有些糊涂，如下全蛋：蛋+糖打发->筛入面粉拌匀->入模烤
分蛋：蛋黄打至颜色变白->筛入面粉拌匀->蛋白+糖打发->把蛋白泡放到面粉糊内拌匀->入模烤
第一个步骤中可以选择加油（黄油或者植物油）。如果是全蛋我一般就不加油了，加油后打发更加不易，需要耐心（电动打蛋器此时省力效果非凡。。）。
如果使用非自发粉，打发步骤中可以再加一点泡打粉或者白醋之类的膨胀剂。
筛入面粉的步骤最好一面筛一面切拌。所有拌的动作要轻快、大。
不论全蛋还是分蛋，需要做好以下准备工作：烤器预热，材料应该达到室温，模子刷层油或垫好烤盘纸parchment paper防止粘模。
以上。
[马甲甲甲 (6-4 8:40, Long long ago)]
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(引用 吴永铮:多谢1. 你是全蛋打发还是分蛋打发？
我是全蛋打。我是全部材料放一起打。所有材料（面粉，鸡蛋，牛奶，白糖）倒进搅拌机，就是打果汁豆浆...)~MM去找个详细的教程吧，第一步的时候把面粉跟别的材料放在一起搅是绝对的错误。这样搅过以后面粉出筋很严重，蛋糕没有办法变得蓬松。
第二步你的做法已经是混拌了。切拌基本上是用橡皮刮刀把面糊切开然后让面粉融合进去，不要搅动，为了防止面粉出筋和面糊消泡。
做蛋糕从来不能把面粉放进去搅拌，切记切记。还有一点之前忘记提，面粉最好过筛，不然拌的时候里面容易有小颗粒，烤出来以后切面可以看到白白的小点点。
蛋黄和蛋白放在一起打还是分开打，出来的蛋糕效果不一样的。一起打的出来之后气泡比较小，蛋糕口感比较绵密。分开打是为了制造最多量的气泡，蛋糕口感很松软。另外加糖的时间和量也要掌握。特别是分开打的时候，糖有帮助固定蛋白里面气泡的作用，避免消泡，所以要分三次在不同的时候加到蛋白里。
有没有黄油不是问题，面粉的问题没有你想象的那么大。你主要问题出在搅拌了面粉（还搅了10分钟），其次是用了慢煮锅，然后是没有适合的搅拌工具。如马甲甲甲所贴，网状的搅拌器能帮助把大量的空气打进去。如果真要做蛋糕，还是买个电动的好了，才十几块，也不贵，用手打能累个半死。
最后最后，你蛋糕的方子是从哪里抄来的啊？我现在手头上没有方子，但是你的方子看上去有点不大对劲……
[foxy (6-4 8:48, Long long ago)]
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(引用 ffnffn:foxy姐姐，这个是专家了)你抬举我了。这里的专家是小鳗版版……>.<[foxy (6-4 8:49, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]20楼
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