华新 - 【食尚煮义】开个新帖细说芋头酥蛋黄酥制作

【食尚煮义】开个新帖细说芋头酥蛋黄酥制作谢谢大家昨天对我的芋头酥蛋黄酥的喜爱，应广大华新er的强烈要求，挖个坑把详细过程说一下，希望可以帮（jin）到(shen)你(ru)们(keng)。先来个美图镇楼~~~
　

该帖荣获当日十大第2，奖励楼主18分以及27华新币，时间：2016-08-30 22:00:01。 [jing1458 (8-30 11:50, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]1楼

沙发！前排占座！　[本文发送自华新iOS APP] [ggyt (8-30 11:50, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]2楼

先从馅料开始说我的主馅料有两种，分别是红豆沙和芋泥

豆沙：
1. 买回来红豆泡水2小时以上，放入电压力锅
2. 倒入一定量的水煮豆子，我的水量以刚刚盖过红豆为标准，多了的话后期难炒干，少的话豆子容易糊
3. 煮好红豆放入适量糖，可以自己掌控甜度
4. 有的人喜欢细腻的豆沙，可以用料理机搅拌，我直接用的手动压土豆泥的工具在锅里碾压了一番，保存颗粒感
5. 炒豆沙，可以用黄油、植物油、猪油，推荐猪油，炒出来特别香，我为了降低卡路里，只放了少量的油
6. 至此，豆沙基本完成，炒的过程中不停翻拌，掌握好干湿程度[jing1458 (8-30 12:52, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]3楼

等芋泥咸蛋黄～膜拜lz 　[本文发送自华新iOS APP] [小红和阿蓝 (8-30 13:02, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]4楼

还是馅料芋泥：　
1. 建议买大粒芋头，我第一次买芋头不怎么会挑，选了一个最大的　
2. 去皮，去皮之前不要洗芋头，据说芋头沾水很黏而且很刺激双手，可以搓一些醋在手上防止过敏　
3. 切块，上锅蒸。我用大火蒸了45分钟，蒸到筷子可以轻松戳透的程度　
4. 稍微放凉，放入砂糖、淡奶油，用厨师机/料理机/手动制作成泥　
5. 入锅炒，放入黄油/植物油/猪油，也是要注意干湿程度，建议炒干一些，方便后面使用　
我第一次做芋泥缺乏经验，弄的太湿了，大家不要跟我一样，后面包馅的时候会哭的。。。。　
　
芋泥配方：去皮芋头：800g 淡奶油：100g 牛奶：100g 猪油：90g 配方只是参考，根据个人口味灵活调整吧
　

[jing1458 (8-30 13:02, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]5楼

芋泥

[jing1458 (8-30 13:03, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]6楼

蛋黄部分我没有在这边找到真空包装的鸭蛋黄，买的都是生鸭蛋回来自己磕的
这个真头疼，咸鸭蛋裹着泥，光是清洗就用了好久，一不小心还会弄破鸭蛋，别问我怎么知道的。
1. 蛋清全部倒掉只保留蛋黄，去掉包裹蛋黄的膜
2. 预热烤箱150度，蛋黄喷高度白酒，烤 5-7分钟，备用

有人说蛋黄用油泡一晚上，可以更好吃，我受不了太油，所以没采取这种方法[jing1458 (8-30 13:10, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]7楼

Q弹的麻薯来啦我真的很喜欢麻薯，自己做的比外面卖的要好吃100倍，奶味很浓
吃过了自己做的麻薯，才知道外面卖的一定加了胶在里面，因为弹牙的感觉不一样，请自行体会~
建议麻薯可以多做一些，因为过程中保不齐会偷吃。。。哈哈

1. 将除了黄油部分，全部放入容器搅拌均匀
2. 待蒸锅开锅大火15-20分钟，到看不见白色液体为准
3. 趁热加黄油进去（小心烫手）揉匀，建议可以带上手套操作，麻薯真的很黏很黏
4. 黄油一定要揉到全部被麻薯吃进去，用保鲜膜裹住留用

配方：
糯米粉：70g
牛奶：120g
玉米淀粉：20g
糖：30g
黄油：10g[jing1458 (8-30 13:19, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]8楼

酥皮制作分水油皮和油酥两部分，这个具体过程不多说了，网上可以找到很多配方和方法　
给大家看下水油皮要揉到哪种程度，就是出膜的程度，俗称手套膜　
上图

[jing1458 (8-30 13:22, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]9楼

(引用 jing1458:酥皮制作分水油皮和油酥两部分，这个具体过程不多说了，网上可以找到很多配方和方法　给大家看下水油皮要揉到哪种程度，就是出膜的程度� ...)水油皮水油皮是很关键的部分，这里做好了，就离成功不远了　
水油皮包裹住油酥之后，真的薄如蝉翼，但是不会破，这个很重要很重要很重要

[jing1458 (8-30 13:25, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]10楼

水油皮称重揉好的水油皮分8个小的，8个大的

[jing1458 (8-30 13:27, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]11楼

油酥称量油酥制作的时候分三等份，一份加入紫薯，一份加入抹茶粉调色，还有一份原味的什么也不加
均匀之后也要称重分块，紫薯和抹茶的分4等份，原味的分出8个
　
[jing1458 (8-30 13:30, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]12楼

(引用 jing1458:油酥称量油酥制作的时候分三等份，一份加入紫薯，一份加入抹茶粉调色，还有一份原味的什么也不加均匀之后也要称重分块，紫薯和抹茶的分4 ...)油酥部分

[jing1458 (8-30 13:31, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]13楼

膜拜楼主楼主好耐心啊！我要照着方子学起来！　[本文发送自华新iOS APP] [勺子小姐 (8-30 13:33, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]14楼

馅料称重分别称出12粒豆沙馅，12粒芋泥，大概25-27g每个
　

[jing1458 (8-30 13:33, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]15楼

水油皮包裹油酥原味的8个小面团包裹原味的油酥，稍大的8个面团分别包裹紫薯油酥和抹茶油酥
这步木有拍图。。。靠大家想象啦
[jing1458 (8-30 13:35, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]16楼

馅料包裹馅料豆沙和芋泥是主馅料，要用他们包住麻薯和蛋黄，或者其他你喜欢的馅料，只包蛋黄也没问题
抱歉这个也没有拍图，因为做到这里我已经很想哭了，芋泥太粘手，粘哭你。。。[jing1458 (8-30 13:38, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]17楼

先马克！！！难度好高啊泪流满面！
可是昨天看楼主发的图就好想吃了。楼主你卖不卖点？哈哈。　[本文发送自华新iOS APP] [小妖霖霖 (8-30 13:39, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]18楼

开始用酥皮包馅料吧1. 这里先将水油皮包油酥的面团按扁擀成牛舌性，然后从上往下收成卷，静止20分钟醒面，每个都重复操作
2. 将卷再次按扁，顺长擀成牛舌性，再次收成卷，静置20分钟[jing1458 (8-30 13:41, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]19楼

(引用 jing1458:开始用酥皮包馅料吧1. 这里先将水油皮包油酥的面团按扁擀成牛舌性，然后从上往下收成卷，静止20分钟醒面，每个都重复操作 2. 将卷再次按�...)这一步要小心擀的薄当然层数会多，但是也容易破，擀的厚成品层数少一些，但是口感不会有差　
前面的水油皮如果做好了就打下了坚实的基础，哈哈　
再次显摆一下我的薄如蝉翼酥皮

[jing1458 (8-30 13:44, Long long ago)] [ 传统版 | sForum ][登录后回复]20楼