【食尚煮义】开个新帖 细说芋头酥 蛋黄酥制作
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作者:jing1458 (等级:4 - 马马虎虎,发帖:1427) 发表:2016-08-30 11:50:09  楼主  关注此帖评分:
【食尚煮义】开个新帖 细说芋头酥 蛋黄酥制作

谢谢大家昨天对我的芋头酥 蛋黄酥的喜爱,应广大华新er的强烈要求,挖个坑把详细过程说一下,希望可以帮(jin)到(shen)你(ru)们(keng)。先来个美图镇楼~~~

 



该帖荣获当日十大第2,奖励楼主18分以及27华新币,时间:2016-08-30 22:00:01。
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作者:ggyt (等级:10 - 炉火纯青,发帖:3696) 发表:2016-08-30 11:50:47  2楼
沙发!
前排占座!
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作者:jing1458 (等级:4 - 马马虎虎,发帖:1427) 发表:2016-08-30 12:52:31  3楼
先从馅料开始说
我的主馅料有两种,分别是红豆沙和芋泥

豆沙:
1. 买回来红豆泡水2小时以上,放入电压力锅
2. 倒入一定量的水煮豆子,我的水量以刚刚盖过红豆为标准,多了的话后期难炒干,少的话豆子容易糊
3. 煮好红豆放入适量糖,可以自己掌控甜度
4. 有的人喜欢细腻的豆沙,可以用料理机搅拌,我直接用的手动压土豆泥的工具在锅里碾压了一番,保存颗粒感
5. 炒豆沙,可以用黄油、植物油、猪油,推荐猪油,炒出来特别香,我为了降低卡路里,只放了少量的油
6. 至此,豆沙基本完成,炒的过程中不停翻拌,掌握好干湿程度
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作者:小红和阿蓝 (等级:3 - 略知一二,发帖:1119) 发表:2016-08-30 13:02:15  4楼
等芋泥咸蛋黄~
膜拜lz
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作者:jing1458 (等级:4 - 马马虎虎,发帖:1427) 发表:2016-08-30 13:02:46  5楼
还是馅料

芋泥: 

1. 建议买大粒芋头,我第一次买芋头不怎么会挑,选了一个最大的 

2. 去皮,去皮之前不要洗芋头,据说芋头沾水很黏而且很刺激双手,可以搓一些醋在手上防止过敏 

3. 切块,上锅蒸。我用大火蒸了45分钟,蒸到筷子可以轻松戳透的程度 

4. 稍微放凉,放入砂糖、淡奶油,用厨师机/料理机/手动 制作成泥 

5. 入锅炒,放入黄油/植物油/猪油,也是要注意干湿程度,建议炒干一些,方便后面使用 

我第一次做芋泥缺乏经验,弄的太湿了,大家不要跟我一样,后面包馅的时候会哭的。。。。 

 

芋泥配方: 去皮芋头:800g 淡奶油:100g 牛奶:100g 猪油:90g 配方只是参考,根据个人口味灵活调整吧

 



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作者:jing1458 (等级:4 - 马马虎虎,发帖:1427) 发表:2016-08-30 13:03:51  6楼
芋泥




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作者:jing1458 (等级:4 - 马马虎虎,发帖:1427) 发表:2016-08-30 13:10:22  7楼
蛋黄部分
我没有在这边找到真空包装的鸭蛋黄,买的都是生鸭蛋回来自己磕的
这个真头疼,咸鸭蛋裹着泥,光是清洗就用了好久,一不小心还会弄破鸭蛋,别问我怎么知道的。
1. 蛋清全部倒掉只保留蛋黄,去掉包裹蛋黄的膜
2. 预热烤箱150度,蛋黄喷高度白酒,烤 5-7分钟, 备用

有人说蛋黄用油泡一晚上,可以更好吃,我受不了太油,所以没采取这种方法
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作者:jing1458 (等级:4 - 马马虎虎,发帖:1427) 发表:2016-08-30 13:19:18  8楼
Q弹的麻薯来啦
我真的很喜欢麻薯,自己做的比外面卖的要好吃100倍,奶味很浓
吃过了自己做的麻薯,才知道外面卖的一定加了胶在里面,因为弹牙的感觉不一样,请自行体会~
建议麻薯可以多做一些,因为过程中保不齐会偷吃。。。哈哈

1. 将除了黄油部分,全部放入容器搅拌均匀
2. 待蒸锅开锅大火15-20分钟,到看不见白色液体为准
3. 趁热加黄油进去(小心烫手)揉匀,建议可以带上手套操作,麻薯真的很黏很黏
4. 黄油一定要揉到全部被麻薯吃进去,用保鲜膜裹住留用

配方:
糯米粉:70g
牛奶:120g
玉米淀粉:20g
糖:30g
黄油:10g
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作者:jing1458 (等级:4 - 马马虎虎,发帖:1427) 发表:2016-08-30 13:22:40  9楼
酥皮制作

分水油皮和油酥两部分,这个具体过程不多说了,网上可以找到很多配方和方法 

给大家看下水油皮要揉到哪种程度,就是出膜的程度,俗称手套膜 

上图

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作者:jing1458 (等级:4 - 马马虎虎,发帖:1427) 发表:2016-08-30 13:25:04  10楼
酥皮制作分水油皮和油酥两部分,这个具体过程不多说了,网上可以找到很多配方和方法  给大家看下水油皮要揉到哪种程度,就是出膜的程度,俗称手套膜  上图 (more...)
水油皮

水油皮是很关键的部分,这里做好了,就离成功不远了 

水油皮包裹住油酥之后,真的薄如蝉翼,但是不会破,这个很重要很重要很重要

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作者:jing1458 (等级:4 - 马马虎虎,发帖:1427) 发表:2016-08-30 13:27:36  11楼
水油皮称重
揉好的水油皮分8个小的,8个大的

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作者:jing1458 (等级:4 - 马马虎虎,发帖:1427) 发表:2016-08-30 13:30:47  12楼
油酥称量

油酥制作的时候分三等份,一份加入紫薯,一份加入抹茶粉调色,还有一份原味的什么也不加

均匀之后也要称重分块,紫薯和抹茶的分4等份,原味的分出8个

 

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作者:jing1458 (等级:4 - 马马虎虎,发帖:1427) 发表:2016-08-30 13:31:36  13楼
油酥称量油酥制作的时候分三等份,一份加入紫薯,一份加入抹茶粉调色,还有一份原味的什么也不加 均匀之后也要称重分块,紫薯和抹茶的分4等份,原味的分出8个   (more...)
油酥部分


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作者:勺子小姐 (等级:6 - 驾轻就熟,发帖:2127) 发表:2016-08-30 13:33:19  14楼
膜拜楼主
楼主好耐心啊!我要照着方子学起来!
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作者:jing1458 (等级:4 - 马马虎虎,发帖:1427) 发表:2016-08-30 13:33:35  15楼
馅料称重

分别称出12粒豆沙馅,12粒芋泥,大概25-27g每个

 


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作者:jing1458 (等级:4 - 马马虎虎,发帖:1427) 发表:2016-08-30 13:35:42  16楼
水油皮包裹油酥

原味的8个小面团包裹原味的油酥,稍大的8个面团分别包裹紫薯油酥和抹茶油酥

这步木有拍图。。。靠大家想象啦

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作者:jing1458 (等级:4 - 马马虎虎,发帖:1427) 发表:2016-08-30 13:38:33  17楼
馅料包裹馅料
豆沙和芋泥是主馅料,要用他们包住麻薯和蛋黄,或者其他你喜欢的馅料,只包蛋黄也没问题
抱歉这个也没有拍图,因为做到这里我已经很想哭了,芋泥太粘手,粘哭你。。。
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作者:小妖霖霖 (等级:?? - 无法无天,发帖:39476) 发表:2016-08-30 13:39:55  18楼
先马克!!!
难度好高啊泪流满面!
可是昨天看楼主发的图就好想吃了。楼主你卖不卖点?哈哈。
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作者:jing1458 (等级:4 - 马马虎虎,发帖:1427) 发表:2016-08-30 13:41:59  19楼
开始用酥皮包馅料吧
1. 这里先将水油皮包油酥的面团按扁擀成牛舌性,然后从上往下收成卷,静止20分钟醒面,每个都重复操作
2. 将卷再次按扁,顺长擀成牛舌性,再次收成卷,静置20分钟
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作者:jing1458 (等级:4 - 马马虎虎,发帖:1427) 发表:2016-08-30 13:44:27  20楼
开始用酥皮包馅料吧1. 这里先将水油皮包油酥的面团按扁擀成牛舌性,然后从上往下收成卷,静止20分钟醒面,每个都重复操作 2. 将卷再次按扁,顺长擀成牛舌性,再次收成卷,静置20分钟
这一步要小心

擀的薄当然层数会多,但是也容易破,擀的厚成品层数少一些,但是口感不会有差 

前面的水油皮如果做好了就打下了坚实的基础,哈哈 

再次显摆一下我的薄如蝉翼酥皮



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